Es la emulsificación de los aceites en el café molido en un coloide – la misma idea de la mayonesa donde se toma aceite y vinagre y se convierte en una salsa. El café tiene aceites (que se pueden ver en los granos tostados). Cuando se aplica presión mediante el método del espresso, esto permite que se forme un coloide entre el agua infusionada y los aceites de café.
a veces, si utiliza un método no espresso para preparar café, como French Press, puede ver una fina capa de aceite aparecer en la parte superior después de que el café se haya enfriado (ya que el agua y el aceite tienen diferentes densidades).
