Muchos pequeños productores artesanales de queso producen quesos de leche cruda, pero por lo general provienen de una sola manada de vacas bien cuidadas o conocidas por el quesero. Si hay algún problema, podrían localizar el origen del problema con bastante facilidad. No temería comer ningún queso producido de esta manera. Por sí solo, los quesos de leche cruda en realidad no son tan peligrosos y son bastante sabrosos.
El único problema es uno de evaluación de riesgos por parte de los EE. UU. El gobierno ha decidido que el riesgo potencial de contaminación para un gran número de personas no justifica la posible mejora del sabor.
Para obtener beneficios vendiéndolos en cantidades lo suficientemente grandes como para abastecer al público amante de los quesos en los EE. UU., Tendrían que recolectar miles de galones de leche de miles de vacas de cientos de granjas. Cada vez que ordeñas una de esas vacas, corres el riesgo de agregar contaminación a la leche recolectada con microorganismos patógenos peligrosos. Tal vez el ordeñador no limpió bien la ubre, o había un trozo de tierra que se desprendió de la cola de la vaca, o la vaca se secó la ubre, o una mosca aterrizó en ella, o esa granja en particular es un poco vagabunda sobre saneamiento, etc. Así que cuando agrega esta leche a la otra leche que ha recolectado de todas las otras vacas, contamina los otros cientos de galones, y si la agrega a la leche de las otras granjas, contamina el resto también . Cuando mezcle esta cantidad de leche, sería imposible localizar y rastrear la fuente de contaminación.
Dado que no existe un paso de pasteurización en todo esto, no existe la posibilidad de matar esos microorganismos peligrosos antes de mezclarlos en el queso, y esto da a algunos de esos insectos malos la oportunidad de producir subproductos biológicos tóxicos. Ahora los insectos mismos pueden ser eliminados por la competencia de los microorganismos productores de queso, pero no es una destrucción instantánea, y las toxinas que ya han producido no serán destruidas tampoco.
Ahora bien, esto no significa que esto definitivamente suceda cuando se preparen quesos de leche cruda, sino que podría suceder. Y podría afectar a un gran número de personas. Y el USDA no quiere tomar ese riesgo en nombre de sus ciudadanos.
