El árbol de coco es un miembro de un grupo de plantas llamadas halófitas, que son tolerantes al agua salada, lo que mataría a la mayoría de las plantas terrestres. Los científicos han estado tratando de descubrir cómo las halófitas extraen el agua desalinizada que necesitan para sobrevivir con la esperanza de poder transferirla a las plantas de cultivo que no pueden hacerlo. Romper este misterio nos permitiría cultivar en suelos áridos donde la sal se concentra en el suelo y se vierte en el agua de riego o de lluvia. Por esa razón, tienen una buena comprensión de los dos trucos que usan los halófitos para desalinizar sus bebidas.
Halofitas tienen dos formas de lograr su tolerancia a la sal. Primero, sus membranas de raíz son expertas en excluir el átomo de Na de las moléculas de NaCl de sus raíces. Esto les permite absorber H2O y otros minerales necesarios pero bloquear la sal. Además, algunas halófitas pueden dirigir la sal a los brotes que tienen compartimientos especiales dentro de sus células, llamadas vacuolas. que son grandes tanques de almacenamiento donde el NaCl se puede acordonar y excluir de las áreas en la celda de la planta donde dañaría.