Como alguien que había estado viviendo en Indonesia y Malasia, al menos puedo comentar un poco sobre sambals. Aunque para ser justos, no estoy completamente familiarizado con los sambalos más allá de Java y Bali, a excepción del sambal de Padang que a menudo consumo. Los chiles se originaron en las Américas y fueron traídos al sudeste de Asia a través del comercio español y portugués, estas plantas prosperaron bajo el sol tropical del sudeste asiático. Los chiles comúnmente utilizados en Indonesia y Malasia / Singapur parecen ser más similares a los chiles tailandeses conocidos localmente como “Chili Padi”, mientras que en Indonesia usamos “Cabe Rawit” o chiles de ojo de pájaro. También es común mezclar sambal con “cabe besar” (chile grande) o “Lombok” en Indonesia, para suavizar la picante de la pasta sambal. Terasi y Belacan (pasta de camarones) son ligeramente diferentes de cada país, en Indonesia el ingrediente no es exclusivo de los camarones y puede incluir pescado, y aquí se fermentan por más tiempo dándole un sabor más fuerte.
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Chili padi en Malasia, tienen una forma más nítida, con una gama de colores de verde y rojo. También se pueden encontrar en Indonesia.
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Los rawitas de Indonesia son más comunes, son más gordos y generalmente son más picantes en la boca. Por lo general, están disponibles en el mercado y tienen toques de colores anaranjados.
En la isla de Sulawesi, el ají habanero es popular
Chili Peppers de Indonesia de uso común
Hay más variedades de Sambal en Indonesia, y hay tendencia a que estos sambalos se preparen con un uso intensivo de especias. A menudo incluye chalotes, ajo, cúrcuma, chiles, terasi (pasta de camarón / pescado), lima, azúcar de palma, tomate y hierba de limón. Sambal se puede comer crudo después de ser macerado con Mortero y Maja (Ulekan) o generalmente frito después (especialmente si se agrega la pasta). En Indonesia hay variedades de sambal que van desde Sambal Hijau (chiles verdes sambal), Sambal Terasi, Sambal Mangga (Mango Sambal), Sambal Mentah (Sambal crudo), Sambal Dabu-Dabu (sambal picado), Sambal Kacang (Peanut Sambal), Sambal Ulek, Sambal Gami, etc. hay demasiados que no puedo explicar todos 😛
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Balinés Sambal Matah
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Sambal Dabu-Dabu, notoriamente picante ya que proviene de Manado (la gente de Minahasan amaba las cosas muy picantes)
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Variedades de Sambals de Indonesia, el gusto puede variar desde el sabor dulce de Java, al Sambal verde amargo de Padang … y ¿mencioné que tenemos sambal para platos específicos como Soto, Bakso o Nasi Goreng?
En Malasia, el sambal tiende a ser más liviano en términos de picante, tiene un sabor más dulce y ácido dependiendo del tipo de Sambal que usted come. El más común es Sambal Belacan Ikan Bilis que se encuentra en cada Nasi Lemak, que básicamente se compone de chiles, Ikan Bilis (pescado salado) y Belacan. Sambal de Malasia no incluye tantos ingredientes como los de Indonesia, quizás con algunas excepciones. Tales como Sambal Kelantan que son acuosos, porque la mezcla incluía muchas limas / vinagre que le da un fuerte sabor agrio. También hay Sambal Ikan Bilis (Sambal salado de pescado) y Sambal Sotong (Squid Sambal), que para mí son decepcionantemente no picante. La mayoría del Sambal malasio parece estar bastante bien mezclado, y muchos establecimientos de restaurantes generalmente usaban la licuadora para mezclarlos en lugar del mortero tradicional. También es común usar chile seco en lugar de chiles frescos.
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Sambal Belacan de Malasia común, de sabor espeso, aceitoso y dulce.
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Sambal Sotong en Malasia, es más como un salteado
El Sambal más interesante que aún no he probado es Sambal Tempoyak, que incluye durian fermentado en su componente. No he tenido la oportunidad de probarlo ya que nunca lo he encontrado. Se pueden encontrar en Sumatra y Malasia según wikipedia.
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Me doy cuenta de lo común que es utilizar grandes chiles secos en platos de Malasia
PD: El de Singapur no es tan diferente al de Malasia, ya que contribuye con su historia como parte de los acuerdos de estrecho, pero no incluye el auténtico Sambal Kelantan.
EDITAR PD: Indonesia tiene más de 300 tipos de Sambal.
