Cuando esté bien hecha, la espuma en realidad debería ser una “microespuma” que comprenda una delgada capa de pequeñas burbujas que en realidad tenga algo de sabor a café y un toque de marrón visible. El único blanco puro debe ser el pequeño zig-zaggy artístico que los grandes baristas ponen para el atractivo visual.
Leí en alguna parte que las bebidas pueden ser demasiado grandes si quieres una capa estable de microespuma. Ese artículo recomendaba que para obtener un buen capuchino de Starbucks, debería pedir el “corto” no listado de 8oz en lugar de los 12oz de alto. Los tamaños más grandes son ridículos y están destinados a personas a las que les gusta la leche en lugar del café.
Creo que la capa de microespuma tiene dos propósitos.
Primero, una buena capa de microespuma realmente sabe bien. La textura agrega cierta variedad, por medio de un acto de apertura, a la textura líquida de base a continuación, el acto principal. Para una bebida bien hecha, la transición del acto de apertura al acto principal es fluida. No tendrá el efecto molesto del derrame de líquido caliente en la boca por debajo de una capa de espuma demasiado grande que no se puede meter en la boca, al inclinar la taza. Odio esas bebidas desordenadas. En una buena bebida, tendrá una buena mezcla de espuma y líquido en su boca en los primeros sorbos, en cuyo punto la espuma se habrá disipado.
En segundo lugar (y esta es una teoría), creo que puede ayudar a mantener la bebida caliente por más tiempo, al crear una capa de aire atrapado que bloquea la transferencia de calor tanto conductivo como convectivo en cierta medida.
También hay un tipo diferente de espuma, una espuma de café “pura”, llamada crema, que naturalmente sale con espresso. Eso es diferente, en ese caso, la crema es simplemente una señal de que el tiro de espresso es bueno.
