Con las encías y aglutinantes adecuados, prácticamente cualquier almidón se puede convertir en pasta.
A veces, el almidón contendrá sus propias encías. El arroz glutinoso no contiene gluten, pero tiene almidones ramificados similares a la goma de xantano, y pueden mantenerse unidos en una pasta tolerable.
Otros almidones (espelta, arroz integral, tapioca, maíz, papa, frijol mungo, etc.) se pueden convertir en pasta, con diversos grados de éxito. También puede hacer pasta con harina de soja, que tiene un alto contenido de proteína, aunque no gluten, por lo que la textura sufre; esto a menudo se hace con harina de trigo y se vende por su alto valor nutritivo en lugar de ser sin gluten.
También hice una buena receta en la que se cortaban los anillos de cebolla para hacer “fideos”, y luego se cocía al vapor para eliminar la mayor parte de la nitidez de la cebolla. Eso sí, se sirvió en una salsa cremosa con tocino, tal vez para que pudieran llamarlo “no carbonara”, pero no es exactamente comida dietética.
