La congelación en general desafila los sabores. Para tener algún sabor, un alimento congelado debe estar concentrado. Chupe un bistec congelado o coma pan congelado, y no va a gustar mucho.
El azúcar se concentra fácilmente. Es fácil cargar el helado con edulcorante, y los jugos de frutas que conforman otros dulces congelados ya son muy dulces.
Podrías tratar de hacerte una paleta demi-glace. Suena como una especie de gastronomía molecular. Pero va a ser costoso, y toda esa concentración sabría incluso mejor si la calentaras, agregaras algunas verduras y la llamaras sopa. Las carnes también son cosas muy difíciles de concentrar bien: más allá de cierto punto, se vuelven bastante ofensivas.
Los almidones ya son bastante sosos. El maíz congelado no va a ser muy diferente al hielo congelado. Sus sabores se pueden concentrar o incluso reproducir de forma artificial, pero ¿le gustaría a la gente?
En general, las personas son muy conservadoras en lo que respecta al sabor: incluso los sabores “nuevos” suelen ser solo variantes ligeras de los antiguos. (Las frutas nuevas, como el acai, generalmente se introducen en el mercado combinándolo con otras frutas conocidas, y solo más tarde poniéndolo por su cuenta.) Las personas pueden conocer las cocinas extranjeras, pero incluso entonces está comprando en el hecho de que otras personas lo han comido por un largo tiempo. Los sabores genuinamente nuevos son bastante raros.
