La levadura es un organismo vivo que requiere cierto ambiente para alimentarse y producir el CO2 que inicia la fermentación. Durante este proceso, se necesita desarrollo de gluten y se desarrolla algo de sabor. La harina también está descansada para ayudar con la hidratación. Esta es una explicación realmente simplificada, pero si quieres una comprensión más profunda, echa un vistazo a las funciones cruciales de Yeast en Breadbaking – FineCooking.
Los pasteles que tradicionalmente queremos son tiernos y suaves. Para que la levadura realmente haga su trabajo, debe haber tiempo para que la levadura actúe, y uno de sus propósitos principales es fortalecer los filamentos de gluten. Los pasteles tienden a tener una mayor proporción de azúcares, la comida favorita de la levadura, por lo que una receta de pastel tradicional que utiliza levadura en lugar de levadura química, sería masticable y doblaría hasta triplicar la altura. Hay algunas recetas de pasteles que usan levadura, como King’s Cake y savarin, pero no son los pasteles dulces que la mayoría de la gente espera hoy en día. Algunas tartas de café y danesas usan masas de levadura, pero no se equivoquen, son pastas, no pastas. Se producen de forma muy similar a las masas de pan, lo que incluye dejar reposar la masa durante al menos una hora antes de hornear.
El bicarbonato de sodio es un mineral natural. Bicarbonato de sodio – Wikipedia
El polvo de hornear es simplemente bicarbonato de sodio con ácido, almidón de maíz y sal añadida. Todo lo cual crea un tipo diferente de levadura y con muy poco sabor añadido.
En los pasteles, se prefiere la fermentación química por varias razones. La pasta de repostería se hornea inmediatamente después de mezclar, reduciendo el factor de tiempo. Se puede producir un producto más liviano y más suave ya que la fermentación química no requiere desarrollo de gluten. Los sabores en los pasteles provienen de extractos, cáscaras, frutas u otras fuentes y generalmente no tienen el sabor fermentado de panes o tortas yeasted. La fermentación química es muy controlada si se utilizan las cantidades correctas, y en polvo de hornear de doble acción puede obtener un poco más de calor. El bicarbonato de sodio reacciona inmediatamente con líquido, por lo que un bateador no necesitaría un ambiente cálido para comenzar a actuar, como lo hace la levadura. La sal puede matar la levadura, donde la fermentación química no se ve muy afectada.
El pan de soda irlandés, y la mayoría de nuestros panes de fruta, como los panes de plátano y calabaza, usan levadura química, no levadura, debido a la textura más suave obtenida del bicarbonato de sodio. La levadura simplemente no permite algunas de las cualidades que produce la fermentación química.
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Del mismo modo que no me gustaría usar polvo de hornear y refrescos en mi pan de sémola, no me gustaría usar levadura en mi pastel de chocolate. Ingredientes muy diferentes con resultados y procesos muy diferentes.
