La forma más simple de pensar en las patatas es que existe a lo largo de un espectro, desde ceroso hasta almidón. Las papas cerosas tienden a mantener su forma cuando se cocinan, y las variedades más populares en los EE. UU. Son la papa roja o el oro de yukón. Estas papas mantienen su forma después de la cocción, y se usan para asar, hacer un gratinado o una ensalada de papa, en cualquier lugar donde las papas cocidas tengan que mantener su forma.
Las patatas con almidón se ejemplifican con el queso pardo de Idaho, la papa más popular en los Estados Unidos. Es bueno básicamente para tres cosas: hornear todo, machacar y freír. También se puede usar como espesante: solía cocinar las patatas en un gulash hasta que se volvieron parte del caldo.
Si tratas de asar los precios de las patatas con almidón o hervirlas, se desmoronarán, por eso son tan buenas para hacer puré, a mitad de camino de todos modos. En contraste, puedes hacer todo con papas cerosas que haces con papas con almidón. La mayoría de la gente prefiere patatas con almidón en esas situaciones específicas.
