Bueno, si estás buscando una forma de copiar realmente el ketchup moderno en el siglo XVIII o XIX, algunos de esos ingredientes podrían reemplazarse. El ácido láctico se puede obtener al dejar que las bacterias del ácido láctico fermenten una fuente de azúcar (como hacer yogur). De modo que su personaje podría obtener este mismo producto, utilizando caña de azúcar (u otra fuente de azúcar), agua y una cucharada de yogur. Las bacterias del ácido láctico del yogur fermentarían el azúcar y te darían una solución ligera de ácido láctico. Aunque en ese período de tiempo él / ella no sería consciente de que está produciendo ácido láctico ya que la fermentación se practicó, pero no se entendió en ese momento.
Los agentes espesantes podrían reemplazarse fácilmente, la goma de xantano podría reemplazarse por goma guar, que son los granos del árbol de guar descascarillados, molidos, y luego pasados a través de un tamiz para obtener la goma guar. Otra opción es agar de algas marinas. Ojalá supiera si se utilizó el guar en ese período de tiempo, pero lamentablemente no puedo encontrar ninguna información sobre él. En aplicaciones de alimentos, guar y xantano son bastante similares.
La maltodextrina puede estar allí para dar la impresión de una sustancia aceitosa / grasa mientras que en realidad usa menos grasa. La otra opción es que necesitaban aún más espesamiento; aunque ya tienen goma xantana para eso. Entonces la alternativa aquí es simplemente agregar más aceite y asegurarse de obtener la textura correcta.
La carboximetilcelulosa (CMC) puede ser un agente espesante, pero también un emulsionante. si tuviera que aventurarme a adivinar, se trata de evitar la separación del aceite del agua, o la “salsa” de la división. Es probable que también aumente la capacidad de arrojar líneas consistentes y consistentes que permanezcan juntas (si extraes una salsa casera gruesa de una botella, no se verá como lo hace ketchup). Para reemplazarlo, creo que sería muy difícil hacerlo. Pero en los siglos XVIII y XIX, no creo que la botella exprimible fuera una cosa, y las implicaciones de esto serían simplemente obtener suficiente aceite para esa sensación en la boca, y luego engrosarla de manera correcta usando otros métodos como encías o incluso almidón (harina).
Los ácidos: el ácido otofosfórico es “ácido”, mientras que el ácido láctico es una acidez más suave, con una mordida menos aguda. Y, finalmente, el vinagre de alcohol destilado tiene bastante mordedura. No es inusual usar ácidos múltiples o productos similares para crear un sabor más complejo y atractivo. Pero esa no es la única razón por la que se usan. La segunda parte de su trabajo es actuar como conservantes, el único papel del ácido sórbico en la formulación. El ácido láctico también podría ser más conservante que el sabor, ya que es bastante suave en sabor. Tu personaje podría ajustar la acidez usando una variedad de vinagres. Y si hay suficiente sal, azúcar y ácido allí, sería razonablemente estable en una nevera durante una semana, tal vez incluso dos dependiendo de las proporciones de esos. Pero sin una nevera, creo que no hay mucha esperanza de que dure más de una semana. Probablemente menos, pero nuevamente estamos más preocupados por la seguridad alimentaria hoy en día.
Déjame saber lo que tu personaje decide hacer, esta fue una pregunta divertida.
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¡Espero eso ayude!
