Chengdu, la ciudad principal de Szechuan, es ampliamente admirada en China por los “ocho métodos” de cocina que hacen de su ardiente cocina caliente y súper picante el emblema de la provincia más poblada de China. La cocina de Szechuan tiene pocas comidas acuáticas. La agricultura es diversa, el forraje de montaña es tradicional y abundante, especialmente brotes de bambú, setas y hongos, frutos silvestres y semillas, nueces y hierbas. El juego es muy utilizado, como lo es la salchicha, la carne ahumada y la carne seca.
Los “ocho métodos”
- Gan-shao , que significa hervir a fuego lento o escalfar carne / pescado / vegetales en caldo de sopa, vino y especias (salsa de frijoles calientes, ajo picado, salsa de soja) hasta que el líquido se reduzca. Luego se agregan azúcar, vinagre, cebolla verde y espesante. Gan-shao suele ser bastante suave.
- Yu-xiang significa “fragancia de pescado”. La comida es frita o frita, luego cocinada con abundantes cantidades de ajo, jengibre y salsa de frijoles calientes. Se agrega scallion, un poco de azúcar, pimienta de Szechuan, vino y vinagre negro para terminar el plato. Yu-xiang se caracteriza por un color rojo-marrón intenso, sabor muy picante, con un toque de agridulce.
- Suan-la, “agrio y caliente” como en la sopa. Una gran cantidad de vinagre oscuro, pimienta de Szechuan, con vino y salsa de soja.
- Ma-la , o “peppery” (piense en pimienta de Szechuan) y “caliente” (pimientos rojos). Salsa clara de jengibre, cebollín, salsa de soja y un poco de azúcar.
- Gan-chao o Gan-bian , que significa “seco frito”. La mayoría de los ingredientes se cocinan juntos desde el principio, se fríen en un poco de aceite a fuego alto y se cocinan más que para freírlos normalmente. Los alimentos se cocinan bien, crujientes y de color intenso.
- Guai-wei significa literalmente “sabor extraño”, por la salsa que se vierte sobre los alimentos cocinados, por lo general las aves de corral. La salsa equilibra los cinco sabores: dulce, ácido, caliente, salado y picante, haciendo hincapié en ninguno de ellos. La salsa es una mezcla sin cocer de aceite de sésamo, pasta de sésamo, pimienta de Szechuan, ajo, cebollín, vinagre oscuro, azúcar, aceite rojo y salsa de soja.
- Jiao-ma , “pimienta y ajonjolí”, es llamado así porque la pimienta de Szechuan y el aceite de sésamo son los principales sabores de la salsa cruda, junto con la salsa de soja, la cebolla verde, el jengibre y el azúcar. La salsa es aromática y agria, y se vierte sobre la comida cocida.
- Hong-yu significa “aceite rojo”, que domina esta salsa que puede incluir azúcar, cebolleta, ajo, jengibre, pasta de sésamo y salsa de soja. La salsa no está cocida, para ser servida en comida cocinada.
Los platos de Szechuan más conocidos en Estados Unidos podrían incluir
- Ma-Po Tofu y su primo ensombrecido, Ma-la Tofu , cada uno más picante que el otro.
- Pato ahumado de madera y té de alcanfor
- Gong-bao Ji-ding (también conocido como pollo Gongbao ) con pimientos rojos y anacardos
- Ban-ban Ji (o Banban Chicken ) pollo desmenuzado con una salsa de ajonjolí al ajillo picante picante
- Chen-pi Ji , pollo con cáscara de naranja y chiles calientes
- Cualquier cosa con salsa Yu-xiang (pollo, menudillos de pollo, carne de res o puerco desmenuzada, cordero, cualquier hígado, berenjena)
- Mu-xu Rou (también conocido como Mu-Hsu Pork ), carne de cerdo con huevo y hongos de madera, pero también con pollo, carne de res o incluso sin carne y huevo, a menudo se come con panqueques planos o panes.
- Hui-guo Rou (literalmente carne de cerdo de vuelta a la olla, también conocida como carne de puerco de doble cocción)
- Gan-bian Si-ji-dou (frijoles secos de cuatro estaciones, también conocidos como judías verdes de Szechuan)
- Suan-la tang (también conocida como Sour and Hot Soup)
- Xing-ren Dofu , un postre de gelatina de almendras servido con fruta enlatada
- Rodajas de manzana confitadas fritas
