Los restaurantes de cadena generalmente tienen al menos algunos alimentos empacados que se envían desde un comisario corporativo o una instalación de procesamiento o fabricación. Muchas salsas-Alfredo, por ejemplo-y artículos cocidos se congelan muy bien y se envían a cada tienda en paquetes a granel o en porciones.
En mi experiencia, las cadenas menos costosas son las que tienen más probabilidades de tener comidas prepartidas que requieren muy poco conocimiento sobre la cocción. Los restaurantes más caros, California Pizza Kitchen y PF Chang vienen a la mente de inmediato, son mucho más propensos a tener vegetales frescos, carnes, aves y mariscos, y requieren un gerente de cocina o un chef bien capacitados, capacitados y con experiencia.
Una cosa que no encontrará en casi cualquier cadena de restaurantes es un menú diario o especiales diarios creados por el gerente de la cocina de cualquier tienda en particular. Todos los menús, recetas y “especiales” (que a menudo se comercializan como “características de esta noche” o verborrea similar) se diseñan en las cocinas de I + D en la sede de la corporación. Las recetas, que a veces se llaman mejor fórmulas, son completamente específicas, incluyendo detalles como el corte exacto y el peso de todas las proteínas, vegetales y almidones. Las recetas de salsa son precisas hasta la adición final de sal. En general, la creación de elementos de menú adicionales está prohibida por escrito. Outback quiere que el consumidor en St. Louis hoy tenga una recreación exacta de la comida que tuvieron en Phoenix la semana pasada.
Toda esta información de cocina está cuidadosamente publicada en un manual. También hay un manual para el servicio de bar que incluye recetas, además de un plan corporativo que indica cómo identificar y manejar a un huésped ebrio. (Este tipo de política es examinada minuciosamente por el departamento jurídico corporativo). Hay manuales para todo, incluido el método exacto para abrir el restaurante y cerrarlo por la noche. Muy poco, si acaso, se deja a la creatividad personal a nivel de unidad. The Kitchen Manager está allí para: colocar / recibir / verificar compras de alimentos; asegúrese de que los niveles de personal sean suficientes; que las ensaladas no están preparadas en platos todavía calientes del lavavajillas; que el vegetal de hoy es como el de ayer. Él o ella está a cargo de controlar el costo de los alimentos, el trabajo de la cocina y los costos de suministro, con una compensación financiera directamente relacionada con hacer estas cosas con destreza.
El gerente de distrito es el segundo nivel (después de la unidad GM) de imponer el cumplimiento de todos los productos, políticas y procedimientos corporativos. Podría tener cuatro tiendas, o diez, y más allá de revisar las ventas de las tiendas y la gestión financiera, se asegurará de que cada tienda se ejecute con precisión. Es muy probable que responda ante el Gerente Regional, quien reporta a un VP regional, si no directamente al COO y / o al CFO. Así es como los restaurantes se ejecutan en bloque, en todo el país.
Cualquier diferencia en los menús existe para reflejar una varianza bien investigada en las preferencias regionales de alimentos; disponibilidad / costo o producto; o el tamaño y el historial de ventas de las tiendas. La combinación de productos de estado a estado puede variar por estos motivos.
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En mi opinión, una de las farsas más divertidas últimamente es la presentación comercial de The Olive Garden Cooking School en Toscana. Es un absurdo fuera de lo común, pero supongo que, dado que la corporación ha logrado convencer a un segmento considerable del mercado para que crean que están comiendo auténtica comida italiana, está a pocos pasos del Mercato di San Lorenzo a la Olive Garden Cooking School .
