Agar-agar tiene una textura muy diferente a la gelatina. Lo encontrará “más grueso” y más gomoso. Si siente que la gelatina es de esa manera, puede usar demasiado o aplicar muy poco calor al configurarlo.
Si es el origen de la gelatina lo que te da problemas (cocinar para los comensales judíos o musulmanes, por ejemplo), he descubierto que KoJel, un sustituto de la gelatina kosher KP funciona mejor para mantener texturas similares en, por ejemplo, panna cotta. Está hecho de pescado, no de cerdo, y se puede usar como tal.
Si está usando agar-agar, tenga en cuenta que debe remojarlo durante 15 minutos y llevarlo a ebullición suave durante al menos dos minutos para lograr el efecto deseado; algunos alimentos lo prohibirían, en cuyo caso debe hacer el gelificando la base por separado antes de mezclarla con los ingredientes más exigentes.
En dosis muy grandes (por encima y más allá de un plato de panna cotta) Agar-Agar también funciona como laxante. No exageres 🙂
