¿Cuáles son los diferentes tipos de cocinas regionales en China? ¿Cuáles son los aspectos más destacados de cada uno? ¿Cómo se comparan con “comida china” en los Estados Unidos?

Comúnmente se habla de los “Ocho grandes cocinas chinas” (八大菜系). Los describiré lo mejor que pueda, aunque tenga en cuenta que soy vegetariano, por lo que mi conocimiento de las carnes en estas cocinas es limitado:

粵菜 Cocina cantonesa
De toda la comida china auténtica en los Estados Unidos, la cocina cantonesa domina la mayor parte. La comida “china americana” no es auténtica, pero se basa en la cocina cantonesa. Como provincia costera del sur y principal puerto comercial, la cocina cantonesa es conocida por el uso de ingredientes muy frescos y también tiende a utilizar la mayor variedad de ingredientes, incluida casi cualquier carne y marisco comestible. [También existen ingredientes conservados (tofu fermentado y huevos conservados, por ejemplo), pero tienden a ser métodos más simples de conservación y raramente una parte central del plato.] Los métodos de cocción pueden ser complejos. La comida cantonesa tiende a usar mucha salsa de soja, salsa hoisin, salsa de ostras y otros ingredientes “agridulces”. La comida cantonesa rara vez es picante. Además, Dim Sum tiene orígenes complejos, pero es una tradición particularmente cantonesa.
川菜 cocina de Sichuan
La comida de Sichuan es probablemente el segundo tipo más común de cocina china en los Estados Unidos, pero la comida cantonesa domina tanto que es relativamente difícil encontrar auténtica comida de Sichuan a menos que se encuentre en una gran ciudad costera de los EE. UU. En marcado contraste con la comida cantonesa, la comida de Sichuan es ampliamente conocida por su extrema picante y el uso de los pimientos picantes y aromáticos “Heaven-facing” (朝天椒) y el sorbete de pimienta Sichuan (花椒) (que no es realmente un grano de pimienta en absoluto, solo se ve como uno). La combinación de estas dos especias da un sabor característico a muchos platos de Sichuan. El vinagre también es un ingrediente común, dando un sabor “agridulce” a algunos platos. No todos los platos de Sichuan son picantes, pero la picante suele ser algo en todas las comidas. Como región agrícolamente pesada, la cocina de Sichuan no tiene escasez de verduras, así como versiones vegetarianas de sus alimentos tradicionales para servir a la población budista. La carne se usa a menudo, pero por lo general es carne de cerdo, pollo, res y otras carnes relativamente comunes; los mariscos están casi ausentes, a excepción del pescado que se ha abierto paso en la cocina en los últimos tiempos. A diferencia de la comida cantonesa, la comida de Sichuan usa muy poca salsa de soja; muchos platos no usan ninguno en las versiones más auténticas. También en contraste con la comida cantonesa, Sichuan es conocida por su uso de ingredientes preservados y en escabeche más complejos: ninguna cocina de Sichuan estaría completa sin algunos ingredientes cruciales: sp 豆瓣 (pasta de habas picantes del condado de Pixian cerca de Chengdu, muy diferente de la pastas de frijoles de otras partes de China), 芽菜芽菜 (hojas de mostaza picadas en escabeche con una combinación particular de especias, idealmente, hecho en 宜賓 Yibin, una ciudad en Sichuan), 酸菜 (hojas de mostaza en escabeche agrio), 榨菜 (mostaza en escabeche) tubérculos). Esto es solo la esencia básica; La cocina de Sichuan se puede dividir aún más a nivel regional.
閩菜 Cocina de Fujian (Minnan)
Pocas veces se encuentra en los EE. UU., Ya que las cocinas taiwanesa y malaya contienen una gran cantidad de platos al estilo de Fujian y Fujian, por lo que puede encontrarlos en los EE. UU. En esos restaurantes. La cocina de Fujian tiende a valorar los sabores ligeros y equilibrados y la preparación del caldo. La salsa de soja se usa pero con moderación. Los condimentos comunes incluyen sal simple y azúcar, 沙茶醬 (salsa Shacha), vino y varias salsas a base de mariscos (pasta de camarones, salsa de pescado, salsa de ostras, etc.). Gran parte de la preparación implica ingredientes hirviendo; aceite / salteado son menos comunes. Tenga en cuenta que hay muchas variaciones regionales dentro de la cocina de Fujian.
湘菜 Cocina de Hunan
Al igual que la cocina de Sichuan, conocida por sus sabores picantes y sus ingredientes preservados, rara vez usa granos de pimienta de Sichuan, por lo que no tiene el sabor entumecedor y ligeramente cítrico característico de los alimentos de Sichuan. La picante es mucho más directa. Hunan es también una región agrícola y es rico en el uso de ingredientes de temporada.
徽菜 Cocina de Anhui
蘇菜 cocina de Jiangsu
魯菜 Cocina de Shandong
浙菜 Cocina de Zhejiang

También hay otras cocinas distintivas y comidas regionales, que no forman parte de los llamados “Great Eight” pero que, no obstante, son excelentes y se encuentran comúnmente en China continental:

菜菜 Cocina Uyghur
Encontrado chielfy en la provincia de Xinjiang, es una hermosa combinación de Asia central y Asia oriental. Los carbohidratos básicos son fideos tirados a mano y pan naan (un tipo de pan plano cocido en un horno de barro, pero diferente del pan que has visto en los restaurantes indios: más crujiente, más espeso y con costra. Generalmente, solo se utilizan carnes halal; el cordero es el más común. Los condimentos tienden a ser influenciados por la Ruta de la Seda: los ingredientes comunes incluyen chiles secos, comino, nueces y semillas de sésamo. La región es conocida por sus frutos secos e incluso a veces se incorporan a los platos.
菜菜 Cocina tibetana
La cebada es el carbohidrato básico. Los platos populares incluyen varios platos guisados y sopas, y albóndigas al vapor con diversos rellenos. Si se usa carne, la carne de yak es común (aunque el budismo promueve el vegetarianismo, el Tíbet alberga algunos de los climas más duros de la Tierra, y muchos tibetanos sí comen carne). La mantequilla de yak también se usa comúnmente, especialmente en el té de mantequilla de yak y se bebe todo el día. Tenga en cuenta que en las altitudes del Tíbet, el agua nunca puede alcanzar el nivel de ebullición del nivel del mar de 100 grados C; 85-90 grados es más realista. Como resultado, los tés y otras cosas a base de agua deben elaborarse / guisarse durante un tiempo significativamente más largo. El arroz es difícil de cocinar a gran altura, aunque la cocción a presión lo ha hecho posible en los últimos tiempos.
菜菜 Cocina hakka
Como los Hakka son conocidos por su migración por el sudeste asiático, es más probable que encuentres esta cocina fuera de China que dentro; Malasia y Taiwán son excelentes lugares para buscar.
山西 Cocina de Shanxi
陝西 Cocina de Shaanxi
菜菜 Cocina de Hainan
雲南菜 Cocina de Yunnan
京菜 Cocina de Beijing (y la cocina imperial asociada)

Lo que he escrito arriba es solo el comienzo. Casi todas las regiones, todas las ciudades y grupos étnicos tienen su propio conjunto de platos tradicionales.

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No quiero presentar la cocina de Sichuan a los quoranos, cuya reputación no necesita exageración.

Hoy, voy a recomendar una rama de la cocina de Sichuan, actualmente la más popular en Chengdu, la capital de Sichuan ahora.

Cocina Zigong 自贡菜.

Esta es mi ciudad natal, donde nací, pero solo he vivido durante 5 años.

Situado en la parte sur de Sichuan, es famoso por las cocinas más picantes y con mayor sabor y la creatividad que lo hace destacar entre otras ramas.

A mi mamá le encanta repetir una cosa cuando se trata de comida: “Los platos excelentes solo prosperan en lugares con abundantes recursos, ya sean financieros o naturales. Las regiones o familias pobres difícilmente pueden crear grandes cocinas. “Lo siento, no te ofendas, esa es su opinión”.

Zigong se ajusta perfectamente a esta descripción.

Comencemos con este museo: el Mueseum de la sal en Zigong 盐业历史博物馆

Construido en 1736, esta arquitectura fue usada una vez como el gremio de los mercaderes Shan’xi en Zigong 西秦会馆 . Estaba bien protegido, cuando fui allí a mediados de la década de 1990.

Cuando Deng Xiaoping visitó este lugar en 1950, sugirió que debería ser preservado como un museo. Antes de esto, fue utilizado por KMT como el gobierno municipal.

Mi papá no estaba intrigado en absoluto, y estaba visitando a su compañero de clase que es un funcionario que trabaja en una oficina al otro lado de la calle, así que le dije a mi padre que debería pagar el boleto y yo iré allí en mi propio.

Yo era un niño de la escuela primaria y soy un gran admirador de los museos, lo siento, pero no de los museos de Chengdu.

Este museo demuestra que esta ciudad ha reunido a comerciantes de todo el país para hacer sus transacciones de sal, ya que mi ciudad natal es uno de los 5 principales productores de sal en la historia de China desde la dinastía Han (2000 años atrás).

En retrospectiva, la sal solía ser considerada como más valiosa que el oro en los antiguos chinos, similar a la situación en otras culturas antiguas, por lo que los comerciantes de sal eran los más ricos en ese momento, cuyo banquete puede representar la imaginación y la creatividad del chef chino en los tiempos antiguos, pero las recetas se han perdido debido a la agitación social y política.

Hay tres subculturas en ese momento:

Mer 菜 el comerciante: Mi familia pertenece a esta categoría, porque mis abuelos solían tener varios pozos de sal y barcos en Zigong, antes de que el PCCh los matara en la década de 1950. Mi madre depende en gran medida de jengibre y pimienta de Sichuan. El ají no es lo más importante en nuestros platos. Más bien, el jengibre y el grano de pimienta resaltan todo, incluso una pieza de cuero de zapatos.
盐工 the: los trabajadores

¿Alguna vez ha probado fideos de carne en Taiwán y otras partes de China? Se remontan a la invención de los trabajadores en Zigong.

Por favor revise el documental llamado 舌尖上的中国 para la explicación.

会馆菜: el banquete de los burócratas

Estos son algunos de mis bocadillos y platos favoritos de Zigong:

Es posible que descubra que la mayor parte de los platos sobre los que escribí están hechos de carne de res, lo que tiene que ver con nuestro historial de sal. El ganado se aprovecha como la principal fuente de energía en ese momento, por lo que los comerciantes y los trabajadores dependían principalmente de la carne cuando el ganado se retiraba o moría en la dinastía Qing.

A mi madre le encanta el restaurante de ternera tanto que siempre comenta: difícilmente puedes encontrar un restaurante de carne en Chengdu que sirva platos desagradables. Por lo tanto, la forma más fácil de encontrar el mejor restaurante en Sichuan es comprobar el restaurante de carne directamente.

¡Qué entusiasta es mi madre!

火鞭子 Hu: Huo Bian Zi Beef (Sí, me gustaría saber cómo traducirlo. No estoy trabajando como intérprete, así que discúlpeme).

Es tan fino como un papel, sirviendo mejor con el vino.

Se remonta a la dinastía Qing (hace unos 200 años)

Oh, ¿mencioné el hecho de que está horneado sobre el estiércol del ganado 牛粪饼? ;RE

2. 水煮牛肉 (水煮 significa “hervir”, pero la carne no se hierve, sino que se calienta con aceite de chile muy caliente vertido sobre los ingredientes)

3. 粉蒸牛肉 la carne de vaca al vapor

Es muy aromático, y no picante (no picante para mí;)) porque hay arroz glutinoso en el ingrediente.

Lo que no se puede ver es la papa o la batata debajo de la carne y el arroz, lo que hace que la carne sea menos grasosa.

Puede ser el más fácil de todos los platos que recomendé, porque hay 蒸肉米粉 ingredientes preparados que se venden en el supermercado. Todo lo que tienes que hacer es cocinar al vapor el polvo y la carne juntos.

4. El plato más popular en Chengdu: ra 吃兔 raya picante

Mi madre compra conejo casi semanalmente, pero no sabe cómo cocinar este tipo de plato, así que creo que se ha creado en los últimos años.

Mis familiares en la ciudad me enviarían bolsas cuando venga aquí, lo cual es tan sabroso que a los amigos de mi mamá incluso les encantaría conducir 3 horas hasta mi ciudad natal para aprender esta habilidad.

PERO, tendría un dolor de estómago cada vez que lo tengo.

5. Por último, pero no menos importante: 跳水蛙 La rana (literalmente, significa: la rana se sumerge en el agua)

el restaurante Zigong, que cuenta con esta especialidad, ahora ocupa el primer lugar en gritos chinos, lo que le costaría alrededor de 30 dólares para 2 personas.

Mi mamá solía pelar a la rana ella misma y cocinarme este plato cuando estaba en la escuela primaria, después de lo cual el gobierno nos prohibió comprar las ranas salvajes, por lo que tenemos que comprar rana toro, cuyo sabor palidece en comparación con la rana china . Entonces, cada vez que mi tía conseguía las ranas salvajes del campesino local hace 10 años, ella me llamaba y trataba de atraerme para que tomara un autobús de 2 horas allí para satisfacer mi apetito.

Como puede ver en esta imagen, la pimienta roja y verde están allí para decorar el plato. El jengibre y el grano de pimienta de Sichuan desempeñan un papel fundamental. La rana salvaje es tan tierna que no debes masticarla.

Dios, estoy cansado No puedo continuar con esta publicación, o me convertiría en una guía turística profesional.

revise la lista de las cocinas tradicionales de Zigong:盐帮搜 – 搜狗百科 (Lamentablemente, está escrito en chino)

Un enlace de wikipedia de mi ciudad natal, no el plato: https://en.wikipedia.org/wiki/Zi …

Chara Chan

Gracias por A2A.

Primero quiero decir que el 90% de la “comida china” que obtienes en los EE. UU. Definitivamente no es auténtica comida china. Aquí hay un menú típico de restaurante chino estadounidense:

Pero antes de ir a los Estados Unidos, nunca he probado al menos el 80% de los platos en este menú. Los llamados carne mongol o Moo Goo Gai Pan son demasiado dulces para nosotros. Usted ve, la mayoría de los platos en este menú ni siquiera tienen sus nombres oficiales, la gente simplemente los llama Beef & Beans, Chicken & Beans, Beef & Chicken, etc. en su lugar. Eso realmente me molesta alguna vez.

Básicamente, la comida china se puede dividir aproximadamente en ocho cocinas regionales:

1. El más famoso – Cocina Szechuan. Caracterizado por su sabor picante y picante, la cocina de Sichuan, prolífica de sabores, enfatiza el uso del chile. La pimienta y la ceniza espinosa nunca dejan de acompañar, produciendo sabores emocionantes típicos. Además, el ajo, el jengibre y la soja fermentada también se utilizan en el proceso de cocción. Los vegetales y los animales silvestres se eligen generalmente como ingredientes, mientras que freír, freír sin aceite, encurtir y estofar se aplican como técnicas básicas de cocina. Además, siempre agregarás Hot Pot cuando introduzcas Szechuan Cuisine.
Este es el tofu Mapo, que se puede encontrar en algún restaurante chino estadounidense.

Hot Pot

2. Cocina de Guangdong: comida cantonesa. Un poco cerca de la comida china estadounidense. Los chinos siempre decimos que los cantoneses comerán todo lo que puedan encontrar en el planeta, como los ratones o incluso los bebés pequeños muertos. Pero esa no es la verdad . Tengo algunos amigos cantoneses, y solo comen ternera, pollo y veges. Entonces, hay rumores que vuelan, pero debes encontrar la verdad por ti mismo.

Con un sabor claro, ligero, crujiente y fresco, la cocina de Guangdong, familiar para los occidentales, generalmente elige rapaces y bestias para producir platos originales. Sus técnicas básicas de cocina incluyen tostado, salteado, salteado, freír, estofar, guisar y cocer al vapor. Entre ellos, el cocido al vapor y la fritura son más comúnmente aplicados para preservar el sabor natural. Los chefs de Guangdong también prestan mucha atención a la presentación artística de los platos.

Y están locos por hacer sopa. Son como los expertos.

Cerdo asado

Sopa

3. Cocina de Fujian. No estoy muy familiarizado con este tipo de cocina, supongo que es un poco como la cocina taiwanesa. Aquí hay un poco de información que obtuve en línea: que consiste en la cocina de Fuzhou, la cocina de Quanzhou y la cocina de Xiamen, la cocina de Fujian se distingue por su marisco de elección, hermoso color y sabor mágico de dulce, ácido, salado y salado. Las características más distintivas son su “sabor conservado en vinagre”.

Cuando estaba en Xiamen, una gran ciudad de la provincia de Fujian, probé el postre “sopa de maní”, que sabe muy bien.
Sopa de maní

4. Cocina de Hunan. Muy famoso, algo así como la cocina de Szechuan. Se caracteriza por un sabor espeso y picante. Chile, pimienta y chalote son generalmente necesarios en esta división. La cabeza de pescado de chile es de estilo típico de Hunan, hecha de un montón de chile y cabezas de pescado.

5. Cocina de Jiangsu y cocina de Zhejiang.

La cocina Jiangsu , también llamada cocina Huaiyang, es popular en el extremo inferior del río Yangtze. Acuáticos como los ingredientes principales, enfatiza la frescura de los materiales. Sus técnicas de tallado son delicadas, de las cuales la técnica de tallado de melón es especialmente conocida. Las técnicas de cocción consisten en guisar, estofar, asar, hervir a fuego lento, etc. El sabor de la cocina Huaiyang es ligero, fresco y dulce, y con una delicada elegancia. La cocina de Jiangsu es bien conocida por su cuidadosa selección de ingredientes, su meticulosa metodología de preparación y su sabor no demasiado picante y no demasiado insulso. Varía según las diferentes ciudades, como Nanjing, Wuxi y Suzhou.
Yeung Chow Fried Rice

La cocina de Zhejiang gana su reputación de frescura, ternura, suavidad y suavidad de sus platos con una suave fragancia. La cocina de Hangzhou es la más famosa.

Si visitas Zhejiang, debes probar Dongpo Pork, inventado por Su Shi, un famoso escritor de la dinastía Song. Sí, es escritor, no es chef. Quién sabe cómo lo hizo. . La carne debe ser tan tierna que puedas sacarla fácilmente en pedacitos con palillos. Como está hecho de una losa de cerdo, hay mucha grasa, pero el largo tiempo de cocción (3-1 / 2 horas) resulta en grasa sin mucha grasa. Coma la menor cantidad de grasa que elija. El jengibre acompañante y el brócoli cocinado también ayudan a compensar la grasa. Necesitará al menos cuatro horas para hacer cerdo dongpo, tiempo durante el cual se cuece a fuego lento dos veces, se cocina, se saltea y se cuece al vapor.

Dongpo Pork

6. Cocina de Shandong. Compuesto por la cocina de Jinan y la cocina Jiaodong, la cocina de Shandong, clara, pura y no grasosa, se caracteriza por su énfasis en el aroma, la frescura, la frescura y la ternura. El chalote y el ajo se usan generalmente como condimentos, por lo que los platos de Shangdong tienen un sabor picante por lo general. Las sopas tienen mucho énfasis en los platos de Shangdong. Las características de la sopa delgada son claras y frescas, mientras que la sopa cremosa se ve espesa y tiene un sabor fuerte. La cocina de Jinan es experta en freír, asar a la parrilla, freír y freír mientras que la división Jiaodong es famosa por cocinar mariscos con un sabor fresco y ligero.
Shandong es el lugar de nacimiento de muchos sabios antiguos famosos como Confucio y Mencio. Y gran parte de la historia de la cocina de Shandong es tan antigua como el mismo Confucio, por lo que es la cocina más antigua existente en China. Pero no espere obtener más sabiduría de una galleta de la fortuna en un restaurante de Shandong en el oeste, ya que las galletas de la fortuna ni siquiera son originarias de China.

Shandong es una gran península rodeada por el mar al este y el río Amarillo serpenteando a través del centro. Como resultado, los mariscos son un componente principal de la cocina de Shandong. El plato más famoso de Shandong es Sweat and Sour Carp. Una auténtica carpa dulce y amarga debe provenir del río Amarillo. Pero con la cantidad actual de contaminación en el Río Amarillo, sería mejor si la carpa fuera de otra parte. Los platos de Shandong son principalmente fritos, asados, salteados o fritos. Los platos son principalmente transparentes, frescos y grasos, perfectos con la famosa cerveza de Shandong, TsingTao Beer.
Shandong Lion’s Head (en realidad es cerdo)
Cerveza TsingTao

7. Cocina de Anhui. Los chefs de cocina de Anhui centran mucha más atención en la temperatura de la cocina y son buenos para estofar y guisar. Freír se usa con mucha menos frecuencia en la cocina hui que en otras tradiciones culinarias chinas. Anhui tiene amplios campos y bosques sin cultivar, por lo que las hierbas silvestres utilizadas en la cocina de la región están disponibles.
Brotes de bambú