Ya he escrito una respuesta para una pregunta que creo que mi respuesta más o menos similar será útil. Entonces, solo lo estoy poniendo aquí.
¿Cuáles son algunas formas alternativas de cocinar los fideos Maggi, aparte de normalmente revolverlo sobre la estufa de gas?
Perfección y más: es una oportunidad de compartir mi trabajo aquí ya que he hecho una gran investigación sobre cómo cocinar alimentos a base de almidón, que es parte de mi curso (Gastronomía Molecular). Fideos Maggi es uno de los alimentos en los que he estado haciendo experimentos durante los últimos dos meses.
En primer lugar, lo que voy a mencionar aquí no es adecuado para la mayoría de las personas porque la paciencia y el tiempo son la compensación de mi método. Pero créanme, obtendrán fideos Maggi de primera clase que hayan comido, si siguen alguno de estos métodos. Apliqué toda la ciencia que aprendí hasta ahora, al cocinar los fideos. Todavía estoy aprendiendo más y aplicando los conocimientos teóricos sobre la cocina para obtener resultados ultra finos. Personalmente, no creo que puedas encontrar esta información en ningún otro lugar directamente, porque aprendí teorías de Bioquímica, Termodinámica y Química Física y las apliqué a la cocina, ya que ninguna de ellas te dice nada directamente sobre los fideos para cocinar. Entonces, veamos eso.
Hay dos procesos principales por los cuales uno puede cocinar para obtener los mejores fideos. Los llamo método de activación enzimática y método de retrogradación del almidón.
Método I:
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El primero, el método de activación enzimática, es muy adecuado para cocinar la mayoría de los alimentos a base de almidón, pero es un método un poco tedioso en comparación con el último. En general, todas las células contienen enzimas (similares a la saliva humana – alfa amilasa) llamadas beta amilasa, especialmente en sustancias ricas en almidón. El almidón es principalmente amilosa y amilopectina (que son compuestos de carbohidrato de alto peso molecular). Ellos son los que causan textura pegajosa / pegajosa en alimentos ricos en almidón. En los métodos convencionales, cocinar esos alimentos hace que el almidón absorba agua, se hinche y explote, lo que da como resultado la descomposición de la pared celular a nivel microscópico y “no es la mejor textura” a nivel macroscópico. Por lo tanto, al activar la enzima, es posible obtener alguna ayuda de esas enzimas para descomponer las moléculas de almidón en lugar de la pared celular, y el resultado será una textura distintiva y ultra firme. El paso más importante es la activación de las enzimas, que requiere un control preciso de la temperatura y el pH (Lo siento, tedioso como dije antes, no funcionará si no tienes a mano un termómetro y un medidor de pH). El pH solo se puede mantener con la ayuda de solución tampón (para hacer una solución tampón de pH simple con ingredientes fácilmente disponibles, 4,65 ml de ácido cítrico [jugo de limón] y 0,35 ml de solución de citrato de sodio deben disolverse en 10 ml de agua) {para la solución de citrato de sodio, 2,5 g de bicarbonato de sodio [bicarbonato de sodio] y 2,1 g de ácido cítrico deben disolverse en cualquier disolvente polar} (lo siento, se requiere un equilibrio de peso). La solución tampón preparada se puede calibrar al pH requerido y se puede almacenar para un uso futuro.
De acuerdo, la teoría ha terminado. Pasemos a cocinar.
Los fideos, del paquete, deben dividirse verticalmente en hilos individuales lo más delgados posible. El agua debe calentarse a aproximadamente 67 ° C – 70 ° C, un par de grados por encima de la temperatura de activación enzimática (que es 63 ° C – 65 ° C y pH 5.3-5.5 ). Se debe agregar la solución tampón y luego los fideos. El pH debe verificarse periódicamente. El tiempo de cocción, que calibré de mis experimentos es de 70 segundos (analicé la textura final de los fideos cocidos retirados después de cada 10 segundos consecutivos de 0 a 120 segundos y 70 a 80 segundos tiene una textura firme distintiva en comparación con otros tiempos). La tasa de reacción para la activación enzimática también puede calcularse teóricamente a partir de la ecuación de Arrhenius (solo vea cómo nuestra aburrida química de secundaria ayuda a obtener textura de clase mundial en los alimentos), pero obtuve errores al calcularlos, ya que puedo cometer algunos errores. Después de 70 segundos, los fideos deben eliminarse del agua inmediatamente, dejar que se desprenda completamente y cubrirlos con un poco de aceite (tenga en cuenta que el aceite se debe agregar en el momento adecuado, si se agrega antes de que el vapor se active, el aceite forma una película delgada en la superficie, suprime el vapor y los condensa en el interior de los fideos, lo que provoca su rotura al manipularlos más tarde y, si se agrega más tarde, se produce una pérdida de humedad). Necesita estar en reposo durante alrededor de 35-45 minutos (debido a la desesterificación de las pectinas, que es otra gran teoría de la que no quiero hablar aquí). Mientras tanto, las cebollas y los pimientos se pueden cortar en tiras finas (mientras se cortan cebollas, la parte central se puede quitar, si se prefiere una mayor uniformidad en sabor y textura, debido al mayor gradiente de concentración de compuestos de azufre en el centro ) . El aceite debe calentarse por encima del punto de ahumado (el 99,9% de las personas que cocinan en el hogar nunca lo hace) para descomponer el ácido graso y permitir que se adhiera a la superficie del alimento durante la fritura o el salteado [Ref. Cocina modernista ]. Luego se saltea con sal y especias, luego se agrega a los fideos de descanso y se mezcla bien. El saborizante, que viene junto con los fideos, se debe mezclar con una cantidad muy pequeña de aceite ligeramente tibio [El coeficiente de partición es otra teoría que trata de preservar las moléculas de sabor en el solvente adecuado. Dado que muchos ingredientes presentes en el saborizante tienen un coeficiente de partición > 1 , entonces debe mezclarse solo con un solvente no polar como el aceite]. Luego se mezcla con fideos y se fríe en un sartén por aproximadamente 10 a 15 segundos (por encima del punto de ahumado del aceite usado). Los fideos están listos para servir.
Método II:
Aquí viene la parte más fácil, el método de retrogradación de almidón, donde el almidón hinchado puede recristalizarse para obtener una textura firme. Las desventajas son el control preciso del tiempo, donde +/- 2-3 segundos provocan una gran variación en la textura y convección durante la cocción (una olla más ancha con más agua minimizará este problema).
La parte de cocción: es similar al primer método, excepto que no hay necesidad de termómetro, medidor de pH, solución de tampón o balanza. Todo lo que necesitas es solo un cronómetro. El agua salada se debe hervir a aproximadamente 100 ° C o más y los fideos se escaldarán durante 25 segundos, y nunca se deben guardar segundos más largos o más cortos que eso. El tiempo de reposo es de alrededor de 90-120 minutos, ya que la recristalización tiene lugar a una velocidad baja, depende de las condiciones atmosféricas. Después de eso, se pueden llevar a cabo pasos similares en el método 1 para obtener el producto final.
La textura de los fideos obtenidos del método 1 fue mucho más superior que el método 2. Pero créanme, lo he intentado y muchas personas no pudieron detectar la diferencia. Por lo tanto, ambos métodos dan resultados extremadamente buenos, que están muy lejos de la cocina convencional.
Libros de referencia: cocina modernista, Nathan Myrvhold; Bioquímica, Stryer; Termodinámica bioquímica, Andy Howard; Química Física de los alimentos, Walstra.
Editar: Fallé al ver esa ‘descripción’ debajo de la pregunta. Pero como dije antes, no es adecuado para muchos, sino extremadamente único.
Como dije, si usted es una de las personas que cree que Maggi es dañino, puede seguir adelante y utilizar estos métodos para cocinar otros alimentos ricos en almidón que requieren textura como arroz frito, pomme purée (papas). Tienes que creerme que la mayoría de las técnicas científicas se aplican solo en las cocinas Michelin Star (como trabajar con tampones de pH). Entonces, puedes enfrentarte cara a cara con los mejores alimentos de los restaurantes, si entiendes la ciencia detrás de esto y, lo que es más importante, los aplicas perfectamente en la cocina.
Estado de trabajo: actualmente estoy explorando la forma de agregarle huevos (como agente aglutinante) [Coagulación de proteínas] sin arruinar / alterar la textura de todo lo que está presente en él.
