¿Por qué las galletas compradas en la tienda son más crujientes que las caseras?

Aunque tanto Joshua como Eric están en lo cierto, la química real de la dureza de las galletas es un poco más complicada. En las cookies, a diferencia de otros productos horneados, todo se trata del azúcar, y de dónde y cómo se derrite el azúcar, no necesariamente se disuelve, sino cuando se derrite. Esto tiene alguna relación con la humedad porque el azúcar es muy higroscópico, le gusta el agua y la recogerá del aire o, en una receta, de los ingredientes que la rodean. Pero puede tener exactamente los mismos ingredientes en 2 fórmulas de galletas, básicamente algo de grasa (manteca o manteca), harina y azúcar. La proporción de estos ingredientes informará la textura final más que la cantidad de humedad disponible. La otra diferencia son los huevos. Muchas recetas caseras de galletas contienen huevos, pero si observa algunas de las más duras, probablemente haya poco o ningún huevo disponible.
Otra razón por la que las galletas caseras y fabricadas son diferentes es que los fabricantes tienen la capacidad de especificar ingredientes y controlar los ingredientes que obtienen más que los panaderos caseros. Por ejemplo, especificaremos una harina especial para galletas con ciertos niveles y tipos de proteínas, cultivadas en ciertas áreas y con otras características que nunca se pensarían preguntar. Esta harina nos ayudará tanto a fabricar el producto en equipos de alta velocidad como a obtener la textura final que queremos. Mucho tiempo, especialmente en la mayoría de las configuraciones de producción actuales, usamos huevos en polvo en lugar de huevos líquidos. O usamos huevos líquidos estandarizados a cierta proporción de sólidos. De cualquier manera, podemos controlar mejor la humedad.
Finalmente, tenemos equipos que nos permiten hacer las cosas más rápido y de manera más consistente que el panadero casero. Esto va desde los mezcladores hasta los hornos. Puede ser extremadamente difícil copiar un producto terminado fabricado en un equipo de producción incluso con equipos de menor tamaño que sean más similares a los equipos de producción que los que se encuentran en su hogar. Su equipo en el hogar, especialmente su batidora y su horno, son muy diferentes en muchos sentidos que los equipos que utilizamos en la fabricación.
Una vez más, dicho eso, puedes acercarte a las cookies que compras en la tienda, si eso es lo que quieres. Mire alrededor en la línea para las personas que han desarrollado recetas que están destinadas a coincidir con las compradas en la tienda. Si eres aventurero luego juegue con las recetas un poco – hornee los tiempos y las temperaturas, más o menos azúcar, menos huevo. Es posible que obtenga algunos lotes de productos que no son comestibles, pero eventualmente puede encontrar algo que realmente desea.