¿Puedes comer salmón crudo?

Sí, he comido salmón crudo como sushi o sashimi con frecuencia, sin efectos negativos que yo sepa.

Pero ten cuidado, ya que hay riesgo. El salmón crudo puede contener larva tenia, Diphyllobothrium latum , la tenia humana más grande. Cocinar pescado o congelarlo a menos-31 grados Fahrenheit o más frío durante 15 horas matará a las larvas de Diphyllobothrium .

¿Qué tan probable es que el salmón que estás comiendo contenga una tenia? Según Tammy Burton, patólogo de peces del Departamento de Pesca y Caza de Alaska, los niveles de infestación fluctúan estacionalmente y de año en año, pero en general Diphyllobothrium latum es “bastante común” en el salmón de Alaska. En su Bad Bug Book , la FDA advierte que el salmón cultivado, si pasan tiempo en agua dulce, también puede adquirir las larvas. El salmón cultivado de Chile, donde se cultivan salmones juveniles en jaulas en lagos de agua dulce, se ha visto implicado en brotes de difilobotriasis en Brasil y otros lugares.

Entonces, una mejor pregunta es: ¿qué tan probable es que tengas una tenia si comes salmón crudo sin congelar que contiene una larva de tenia? De acuerdo con Phillip Klesius, investigador líder del Laboratorio de Investigación de Salud Animal Acuático del USDA en Auburn, Alabama, “el consumo de una larva viva puede resultar en una infección por tenia”. [1]

Los chefs de sushi bien entrenados conocen los riesgos y saben cómo congelar el salmón crudo antes de usarlo para hacer sushi. Si no está seguro del restaurante o del chef, es mejor evitar el salmón crudo, y probablemente no lo haga en casa.

[1] http://www.gourmet.com/foodpolit …

De vez en cuando me alimento salmón y otros pescados crudos, la mayoría de los cuales tomo solo en aguas locales en el norte de California. Sigo un cierto proceso cuando proceso mi propio pescado de grado sashimi.

Sangra el pez inmediatamente después de atraparlo. Menos sangre en la carne la mantiene fresca por un período de tiempo más largo, ayuda con la apariencia en la mesa y también mantiene el sabor “a pescado” al mínimo.

Mantengo limpias mis áreas de preparación. Las tablas de cortar, los cuchillos y el mostrador se lavan con el agua más caliente que pueden manejar mis manos y el jabón.

Después de filetear el pescado y recortar la carne de color más oscuro (que es a pescado), se sella al vacío con un salvador de alimentos. Cargué un enfriador pequeño con hielo seco y hielo normal, con el hielo seco envuelto sin apretar para permitir que se evapore con el tiempo. El pescado envasado al vacío se coloca directamente sobre el hielo seco, y se arroja hielo corriente en la parte superior. Lo dejo ahí por 24 horas o hasta que el hielo seco se haya evaporado por completo.

El trozo de pescado congelado se mueve al estante superior del refrigerador, donde se descongela durante 24 horas adicionales.

Cuando la carne se descongela, se corta al tamaño de la comida. Durante esta fase, nuevamente, es extremadamente importante tener un área de preparación LIMPIA.

Sirve inmediatamente con tu elección de jengibre, wasabi y salsa de soja, ¡y no olvides el sake!

Aquí está el sashimi preparado de American Shad a principios de este verano: