¿Por qué los restaurantes se molestan en servir ketchup aparte de Heinz?

Hay una larga diatriba por Malcolm Gladwell sobre este tema ( http://www.gladwell.com/2004/200 …), básicamente una acusación de ketchup “artesanal” y por qué gana Heinz.

Dicho eso, no sirvo ketchup. Sirvo una cantidad de salsas a base de tomate que se usan en lugar de ketchup, donde la gente lo usa, como salsa para papas fritas, hamburguesas y como base para las salsas de barbacoa.

Para un restaurante tipo “necesitamos ketchup”, es Heinz o una de las docenas de imitaciones más baratas que saben lo mismo (Sysco tiene un tambor de 5 galones de ketchup sin marcas, que tiene, en letra pequeña, ” Pittsburgh, PA “escrito en él – hogar de Heinz).

Heinz es un ketchup bastante “neutral”. Tiene sabor a sal, vinagre, azúcar y un poco de tomate (“umami”, si quiere sonar sofisticado e impresionar a sus amigos entusiastas). Esto lo hace perfecto para una gama tan amplia de aplicaciones, desde la mera “lubricación” hasta la base para algo mejor, que es solo la salsa goto.

En el caso de muchos restaurantes, como el Plant Cafe aquí en SF, es debido a su compromiso con los productos orgánicos y sostenibles. Es difícil tomar una línea dura en “Big Ag” y luego dar la vuelta y servir la fórmula 57 en sus mesas.
En mi humilde opinión, y aparte, el ketchup de la planta es el único ketchup casero que le da a Heinz una oportunidad por su dinero. Nunca he lamido una ramekin en compañía educada hasta mi última visita allí.