La margarina de hojaldre está formulada con aceites específicos para tener más plasticidad que la margarina común, por lo que cuando se estira y se enrolla en hojaldre o pasta danesa a una variedad de temperaturas, es menos probable que se rompa. Parte de lograr esto proviene de un contenido de grasa muy alto, a menudo 80% o más. La margarina regular es a menudo alrededor de 50% de grasa, tiene mucha agua añadida y está formulada para ser un sustituto económico de la mantequilla. (Antes se creía que la margarina también era mejor para usted que la mantequilla, pero eso ha sido refutado).
¿Cuál es la diferencia entre la margarina de pastelería y otras margarinas?
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La margarina pastelera está formulada para ser más plástica, por lo que es fácil de usar para los chefs, pero también para proporcionar una buena estructura a la misma masa.
La principal diferencia entre la margarina “minorista” y la margarina pastelera es el contenido de grasa, los tipos de grasas y aceites utilizados para formar el componente graso de la margarina y los emulsionantes utilizados.
Los emulsionantes son típicamente similares, pero se pueden optimizar de forma diferente en las margarinas de pastelería que en las ventas minoristas para proporcionar superioridad en las aplicaciones de horneado. Los emulsionantes utilizados aquí son normalmente mono o di-glicéridos, así como lecitina.
El contenido de grasa en las margarinas pasteleras es típicamente mucho más alto que en las margarinas normales. En una margarina estándar, los productores querrán formular un producto que satisfaga las expectativas de los consumidores en aplicaciones de cocción, distribución y cobertura, pero no tendrán que cumplir con los mismos estándares exigidos por los chefs y, por lo tanto, tendrán un menor contenido de grasa.
La composición de grasa será diferente también. La margarina de pastelería contendrá muchas más grasas saturadas, como los derivados del aceite de palma, las grasas interesterificadas y el aceite de palmiste para proporcionar a la margarina y la masa una gran estructura. Las margarinas de venta al por menor suelen estar orientadas a ser saludables para el corazón y, por lo tanto, tienden a tener más grasas y aceites poliinsaturados y monoinsaturados con alto contenido de omega-3 y -6.
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La margarina de hojaldre tiene un contenido de grasa más alto que la margarina regular, y está compuesta de aceites muy específicos, de modo que cuando se fabrican productos con masa laminada, como croissants, es menos probable que la sustancia se rompa y se distribuya de manera uniforme.
Sabor-sabio, muy inferior a la mantequilla (como con la margarina regular)
La margarina pastelera es más plástica y tiene un rango de temperatura de trabajo más amplio. Las mejores marcas de margarina pastelera son en realidad 100% grasas (o más bien etiquetadas con 99.9% de grasa). Para viennoiserie, es muy superior a la mantequilla, incluso el 99,9% de bloques de mantequilla, debido a la amplia gama de temperaturas de trabajo. Esta es la razón por la cual la mayoría de los croissants y danés producidos industrialmente tienen un sabor tan esponjoso pero sin sabor.
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