Lo haré lo mejor que pueda. No puedo explicarlo todo, pero lo intentaré.
1. Primero, el más fácil: dejar las claras de huevo a la edad. Esto tiene el efecto de eliminar una gran cantidad de humedad en las claras de huevo, lo que fortalece la proteína en ellas y, en última instancia, contribuye a un merengue más fuerte y de mayor calidad.
2. Supuestamente hay una relación “perfecta” de azúcar a almendra a merengue, pero tiendo a seguir lo que dice mi receta (por lo general, termina siendo partes iguales de harina de almendra y azúcar en polvo, y luego un merengue con un poco más de granulado azúcar que la clara de huevo). Y esto es por la misma razón que usas cantidades específicas de lo que sea cuando horneas: suficiente harina y azúcar para formar una galleta sólida pero suficiente merengue para que sea ribánica y aireada. Demasiada harina de almendras puede significar galletas duras y quemadas. Demasiado merengue puede llevar a bolsas de aire. Demasiada cantidad de azúcar puede provocar la quema de azúcar, mientras que un nivel insuficiente de azúcar puede debilitar el merengue y evitar que el pied se forme adecuadamente.
3. Usted no quiere un merengue que esté demasiado comido (demasiado aire, lo que puede resultar en agrietamiento y pies deformados) o que no se haya comido bien (demasiado plano, lo que causa conchas rígidas y / o picosas). La humedad en el aire o la falta de ella también pueden afectar el merengue. Si es húmedo, puede tomar más tiempo para que se forme el merengue, y si está seco, el merengue puede formarse muy rápidamente; está en riesgo de ser vencido.
3. Doblar la masa es, para mí, el proceso más delicado. El punto es “desinflar” un poco el merengue, pero aún así dejar un poco de aire en la masa. Si lo doblaste, las cookies pueden ser rígidas y alcanzar su punto máximo. Si se excede, el merengue se vuelve demasiado “plano” y las galletas se expanden en forma de sustancia viscosa.
4. El paso final antes de dejar que se sequen las carcasas es golpear la bandeja sobre el mostrador varias veces. Esto sirve para eliminar cualquier exceso de aire de las conchas. Esto, además de dejarlos secar, es lo que ayuda a las galletas a formar pies. El caparazón seco y la falta de exceso de aire, según tengo entendido, evitan que la galleta se “levante” en el horno: la masa que se encuentra debajo de la caparazón rígida no tiene dónde ir, por lo que la masa se expande hacia afuera, que es cómo se obtiene el pie o pied.
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5. La cocción también es difícil porque en ese momento está fuera de tu control. El truco es solucionar problemas, pero me parece que lo importante es la distribución del calor. Siempre puede aumentar o disminuir la temperatura, y cada horno es diferente.
Así que no son términos exactamente técnicos, sino que se trata de la química de las proteínas de clara de huevo, la proporción de ingredientes que trabajan juntos, el secado de las cáscaras y la temperatura del horno, y la física de la distribución del aire adecuada.
