Cuando la leche se homogeniza, es básicamente súper revuelta. Este proceso mecánico descompone la grasa (crema) en pequeñas gotas que permanecen suspendidas en la leche durante más tiempo. Si tiene en sus manos algo de leche sin procesar, verá que se separa rápidamente en dos capas, la leche y la crema. Puede sacudirlo y la crema se mezclará con la leche, pero si lo deja reposar, la crema se separará nuevamente. La homogeneización mantiene la crema mezclada básicamente durante la vida útil del producto. Este es un problema de conveniencia, como sacudir la leche antes de beberla no es realmente un gran problema.
La pasteurización es como cocinar ligeramente la leche. La temperatura de la leche se eleva lo suficiente y se mantiene el tiempo suficiente para matar las bacterias en la leche, pero no lo suficiente como para “cocinar” la leche. Este es un problema de salud ya que los organismos responsables de la listeriosis, la fiebre tifoidea, la tuberculosis, la difteria y la brucelosis se pueden encontrar en la leche cruda.
