Mi respuesta va a ser principalmente mi especulación, pero podría ser útil. También plantearé un montón de preguntas para aquellos que puedan estar interesados en ellos.
La versión corta: Porque no los masticamos lo suficiente. Hace 10.000 años los almidones eran más duros y, por lo tanto, habrían permanecido en nuestras bocas el tiempo suficiente para que la amilasa salival funcionara, es mágico y hace que los almidones se conviertan en dulces azúcares simples.
La versión larga
La digestión del almidón comienza tan pronto como se come, mientras todavía está en la boca. Una proteína llamada amilasa salival descompone el almidón en azúcares simples. Me enseñaron en la escuela secundaria y la biología de la escuela secundaria que si uno tiene un pedazo de pan en la boca durante el tiempo suficiente, comenzará a tener un sabor dulce. No dulce como la miel, pero definitivamente dulce. Esto nunca funcionó para mí. Los primeros almidones consumidos por humanos o por primates similares a los humanos probablemente fueron raíces y tubérculos, es decir, cosas como zanahorias. No se sabe exactamente cuándo estos se convirtieron en un componente de la dieta de nuestros ancestros directos, pero las cifras del estadio de béisbol se encuentran entre 100,000 y 1,000,000 de años atrás. El consumo de estos alimentos y la capacidad de los humanos para extraer nutrientes de ellos fue posible gracias al descubrimiento del fuego (no podemos digerir los almidones en muchas raíces / tubérculos, y muchas de estas plantas son tóxicas cuando están crudas). Sospecho fuertemente que el descubrimiento del fuego fue importante no porque permitió la cocción de la carne (que se puede disfrutar cruda), sino porque permitió la cocción de vegetales con almidón (que de otra forma serían incomestibles o tóxicos con algunas excepciones). La evidencia de estas fechas proviene del análisis de las cenizas de las primeras fogatas, encontraré la referencia cuando tenga tiempo libre. Incluso con la cocción estas plantas serían extremadamente resistentes y requerirían mucha masticación. También estarían cargados con almidón. Aquí es donde entra el gen de la amilasa. La combinación de mucho tiempo en la boca y el gen de la amilasa causaría que los alimentos con almidón se volvieran dulces, y aunque esta señal podría no ser tan fuerte, en comparación con las cosas que la gente estaba comiendo en ese momento sería más que suficiente (no había cookies y cupcakes en ese momento).
En general, los humanos tenemos una gran cantidad de copias del gen de la amilasa salival, y esto nos lleva a producir más amilasa salival (al menos creo que sí). Los chimpancés pueden tener una copia, pero un ser humano promedio tendría 15 (estos números podrían estar apagados pero son un estadio). Por otro lado, existe una gran variación en el número de copias entre diferentes poblaciones humanas, y estas variaciones se correlacionan sensiblemente con el consumo de almidón. Los comedores de carne y pastores no tienen muchas copias, mientras que aquellos que han estado comiendo almidones como el principal componente durante muchas generaciones tienen toneladas de copias.
Esto podría dar lugar a una serie de preguntas relacionadas, si alguien desea preguntarlas (tal vez lo haré más tarde):
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¿El número de copias de amilasa salival afecta notablemente el sabor del almidón a una persona determinada? Creo que esto podría estudiarse usando fMRI.
¿Las personas con un número bajo de copias del gen tienen más dificultades para metabolizar el almidón y existen diferencias epidemiológicas entre las dos poblaciones? El número de genes de amilasa salival probablemente no sea la única diferencia (aunque el documento que he vinculado indica que las diferencias en este gen son inusualmente grandes en comparación con otros genes), ¿los científicos conocen alguna otra diferencia? ¿Podría uno encontrar estas diferencias buscando loci en el genoma que estén fuertemente correlacionados con el número de genes de amilasa salival en múltiples poblaciones?
Si las diferencias son importantes, ¿hay alguna manera para que las personas se tomen la prueba del número de genes? ¿Sería sabio para estas personas tomar diferentes decisiones dietéticas? Del mismo modo, ¿deberían los que tienen un número más alto comer dietas más almidonadas, o están solo parcialmente adaptados a las dietas altas en almidón? ¿Conocer la ascendencia de uno sería suficiente información para precisar el número de genes de la amilasa salival? Le pregunté a la última parte porque creo que hay una posibilidad de que algunos de mis antepasados provengan de un grupo con un número de genes de amilasa potencialmente muy bajo, pero es solo una pequeña parte. Por supuesto, tal vez eso de alguna manera explica por qué el pan nunca me supo dulce después de sostenerlo en mi boca :).
Mi principal fuente es este artículo científico, que analiza el número de genes de la amilasa:
http://www.nature.com/ng/journal…
También hubo una respuesta de Quora que recuerdo haber leído, y que tal vez pueda encontrar una vez más, que sugiere que el tamaño de las caras humanas se ha reducido en los últimos milenios porque ya no hemos tenido que comer tubérculos extremadamente resistentes. Los tubérculos difíciles de masticar habrían favorecido las mandíbulas grandes y, por lo tanto, caras grandes, y en ausencia de esta selección de selección de presión ha favorecido un retorno a la eficiencia o algo por el estilo. No sé cuál es el papel de la cocina en cambiar la masticabilidad de los tubérculos / raíces, pero creo que este proceso que lleva mucho tiempo es importante para que el almidón sepa bien.
Mis otras fuentes son la biología de secundaria / secundaria y genética básica, que no citaré.
