Estás complicando la pregunta. La gastronomía molecular puede ser “mágica”, pero no es mágica. La gastronomía molecular A veces utiliza métodos científicos que normalmente no se usan en la cocina tradicional, pero no hay formas mágicas de concentrar el sabor de un melón más allá de los métodos ESTÁNDAR.
La forma más efectiva de concentrar el sabor sin calor es la deshidratación. Hay más de una forma de hacer esto. El método estándar es cortar todo lo que esté deshidratando, en este caso melón, colocar sobre una superficie porosa, como una rejilla para galletas o una pantalla estirada, como un protector contra salpicaduras utilizado para freír, y luego encerrarlo a fuego lento y seco. hasta que esté “seco”. También puede comprar bandejas diseñadas para deshidratar, o incluso comprar un deshidratador que ya las tenga.
Mi método favorito es liofilizar, pero no sé cómo hacerlo en casa (a menos que vivas en las montañas de los Andes, donde se originó la liofilización). Nunca he visto melones liofilizados. Pero eso no es garantía de que no estén por ahí.
Y, por último, creo que fue Thomas Keller quien utilizó por primera vez una cámara de vacío para intensificar el sabor de la sandía utilizando la succión de un vacío para extraer líquido y dejar un sabor concentrado. Pero tenga en cuenta que las cámaras de vacío (usadas comercialmente para aspirar alimentos sellados para sous vide) son MUY caras para los cocineros caseros.
Sin embargo, y en teoría, si tiene un sellador al vacío “Food Saver”, o algo similar, y utiliza rollos que le permiten hacer una bolsa tanto tiempo como desee, debe poder hacerlo de esta manera:
Use una bolsa de vacío grande (del tipo que tiene la tira en el interior para permitir que la aspiradora extraiga el máximo de aire / líquido. Corte el melón en tablones de 1 pulgada por 2 pulgadas por 1/2. Colóquelos en una rejilla de alambre pequeña e ish. que encajará dentro de una cazuela cuadrada lo suficientemente profunda como para que la parte superior del melón quede debajo del borde. Coloque una rejilla de enfriamiento más grande sobre el plato para evitar que el sellador elimine suficiente aire para poner la bolsa en contacto directo con el melón. Coloque el extremo sin sellar de la bolsa de aspiradora en su Food Saver, asegurándose de que el líquido extraído quede atrapado en la bandeja interior de la máquina de vacío. Aspire bien la bolsa y selle completamente. Coloque en el refrigerador durante al menos una hora. El fuerte vacío que puede extraer su máquina y el tiempo que su bolsa al vacío pueda mantener su integridad determinará cuán concentrado puede lograr el sabor del melón.
He estado pensando en este método durante al menos un par de años, pero no he podido hacerlo. La ciencia es sólida. Al colocar el melón en un estante sobre la superficie de captura, y al sellar la bolsa cuando la presión de vacío es máxima, el líquido del melón seguirá “succionado” por el vacío en la bolsa sellada. Solo tenga cuidado de que la bolsa no se pinche antes de terminar el trabajo. Mantenga la mayor presión de vacío durante todo el tiempo que pueda. Encontrar los estantes de refrigeración (1 grande, 1 más pequeño) y el plato en el que anidarán que cabrán dentro de la bolsa sous vide más grande que su máquina puede manejar será un desafío.
¡Buena suerte!
