El borde irregular tiene una mayor relación superficie-volumen.
Los fotones infrarrojos * no penetran muy profundamente en el pan. Son absorbidos principalmente por la superficie, lo que la calienta.
Para la mayor parte del pan, parte de ese calor se conduce hacia adentro hacia el centro, evitando que se caliente demasiado. Sin embargo, una pequeña miga solo tiene un poco de volumen interno, por lo que no hay lugar para que el calor vaya. Su temperatura aumenta rápidamente, pasando el punto donde se marchita, y pronto arde.
Si corta el pan con un cuchillo, en lugar de rasgarlo, el borde ya no será irregular. Todavía absorbería el calor más rápido que el resto del pan, quedando expuesto tanto desde el costado como desde la parte superior e inferior. Se pondrá crujiente y café, pero es menos probable que se queme. También verías esto en los bordes costrosos, excepto que es menos obvio porque ya están dorados por la cocción original.
Si miras detenidamente una tostada, verás el mismo efecto en la superficie áspera del pan: son los bordes de los pequeños agujeros en la miga que se vuelven marrones y crujientes, mientras que las partes más planas de la superficie no se doblan. se calienta lo suficiente como para ponerse marrón. Si obtienes toda la superficie caliente, las partes ásperas se carbonizarán y tu pan tostado estará demasiado cocinado.
* Inicialmente, dije “alta energía”, lo cual no es del todo correcto. Los fotones individuales tienen menos energía que la luz visible, pero hay muchos en un espacio pequeño, por lo que se calientan muy rápido. Ellos todavía no penetran profundamente.
