Mi suposición es que gran parte del cambio de color en la carne proviene de la oxidación. A menudo compro cortes de carne enteros envueltos en violonchelo de Costco. Después de que lo desenvuelva y si lo mantiene durante la noche en el refrigerador, toda la pieza adquiere un tono rojo brillante. Creo que esto proviene de la absorción de oxígeno por la mioglobina en la carne. Todos los animales de sangre caliente contienen un pigmento llamado mioglobina en sus tejidos musculares. Este pigmento es normalmente de un color gris-púrpura oscuro, pero cuando entra en contacto con el oxígeno, se convierte en oximioglobina y adquiere un color rojo brillante.
Cuando seccione una costilla entera o un lomo entero, verá que las superficies recién cortadas muestran carne más oscura, después de exponerlas al aire por un tiempo, estas superficies más oscuras se tornan de color rojo brillante, cuando las apila juntas, las superficies expuestas queda / se vuelve rojo brillante mientras las superficies cubiertas permanecen oscuras. Si envuelves el bistec en envoltura retráctil, el bistec aún se volverá brillante, sospecho que el envoltorio debe ser poroso al oxígeno.
Si mantienes un trozo de carne sólida en el refrigerador por demasiado tiempo, se decolorará y se oscurecerá, casi negro. Sin embargo, probablemente aún puedas cocinarlo y sabrá bien siempre y cuando no huela mal o se sienta mal. viscoso y es de color rosa en el interior. No puedes hacer esto con cerdo o pollo. Una vez que la carne de cerdo o el pollo se decoloren, debes tirarla, huele y huele bastante mal. Ten más cuidado con la carne molida,
Si su paquete de carne molida es grisáceo y no se pone rojo cuando se expone al aire durante unos quince minutos, es muy probable que se haya echado a perder. Por lo general, su nariz le dirá, ya que la carne picada molida huele mal. También se sentirá hortera al tacto. No corras riesgos con la carne mimada. En caso de duda, tírelo.
