¿Cuál es una buena receta introductoria para la paella?

Una vez más, “Cooks Illustrated” me llega. Esta receta no requiere una paella, limita el marisco al camarón y los mejillones, y proporciona una técnica para lograr el sello distintivo de una auténtica paella: el soccarat.

INGREDIENTES

• 1 libra de camarón extra grande (21/25), pelado y desvenado
• sal y pimienta molida fresca
• aceite de oliva
• 8-9 dientes de ajo mediano, picados o prensados ​​a través de la prensa de ajo (aproximadamente 2 cucharadas)
• 1 libra de muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel, cada muslo cortado con exceso de grasa y reducido a la mitad transversalmente
• 1 pimiento rojo, sin semillas y cortado polo a poste en tiras de 1/2-pulgadas de ancho
• 8 onzas de chorizo ​​español, cortado en rodajas de 1/2 pulgada de espesor sobre el sesgo (ver nota)
• 1 cebolla mediana picada fina (alrededor de 1 taza)
• 1 (14.5-onza) puede cortar en cubitos tomates, escurridos, picados y escurridos de nuevo
• 2 tazas de arroz Valencia o Arborio
• 3 tazas de caldo de pollo
• 1/3 taza de vino blanco seco
• 1/2 cucharadita de hilos de azafrán, desmenuzados
• 1 hoja de laurel
• 1 docena de mejillones, fregados y rellenos
• 1/2 taza de guisantes congelados, descongelados
• 2 cucharaditas de hojas de perejil fresco picado
• 1 limón, cortado en cuñas, para servir

INSTRUCCIONES

1. Ajuste la rejilla del horno a la posición media inferior; caliente el horno a 350 grados. Mezcle el camarón, 1/4 de cucharadita de sal, 1/4 de cucharadita de pimienta negra, 1 cucharada de aceite y 1 cucharadita de ajo en un tazón mediano; cubra con una envoltura de plástico y refrigere hasta que sea necesario. Sazone los muslos de pollo con sal y pimienta; dejar de lado.
2. Caliente 2 cucharaditas de aceite en un horno holandés grande a fuego medio-alto hasta que brillen pero no fumen. Agregue los pimientos y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la piel comience a formar ampollas y se ponga de un negro manchado, de 3 a 4 minutos. Transfiera los pimientos al plato pequeño y déjelos a un lado.
3. Agregue 1 cucharadita de aceite al horno holandés ahora vacío; caliente el aceite hasta que brille pero no humedezca. Agregue las piezas de pollo en una sola capa; cocine, sin mover las piezas, hasta que se doren, aproximadamente 3 minutos. Dé vuelta a las piezas y dore en el otro lado, aproximadamente 3 minutos más; transfiera el pollo a un recipiente mediano. Reduzca el fuego a medio y agregue el chorizo ​​a la olla; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se dore y la grasa comience a rendirse, de 4 a 5 minutos. Transfiera el chorizo ​​al bol con pollo y déjelo a un lado.
4. Agregue suficiente aceite a la grasa en el horno holandés para igualar 2 cucharadas soperas; calentar a fuego medio hasta que brille, pero no fumar. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que se ablanden, aproximadamente 3 minutos; agregue el ajo restante y cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Agregue los tomates; cocine hasta que la mezcla comience a oscurecerse y espese ligeramente, aproximadamente 3 minutos. Agregue el arroz y cocine hasta que los granos estén bien cubiertos con la mezcla de tomate, de 1 a 2 minutos. Agregue el caldo de pollo, el vino, el azafrán, la bahía y 1/2 cucharadita de sal. Regrese el pollo y el chorizo ​​a la olla, aumente el fuego a fuego medio-alto y hierva, destapado, revolviendo ocasionalmente. Tape la olla y transfiérala al horno; cocine hasta que el arroz absorba casi todo el líquido, aproximadamente 15 minutos. Retire la olla del horno (cierre la puerta del horno para retener el calor). Destapa olla; esparza los camarones sobre el arroz, inserte los mejillones con las bisagras hacia abajo para que queden en forma de arroz (para que se mantengan de pie), coloque las tiras de pimiento en forma de molinete y esparza los guisantes sobre la parte superior. Cubra y regrese al horno; cocine hasta que los camarones estén opacos y los mejillones se hayan abierto, de 10 a 12 minutos.
5. Opcional: Si se desea soccarat, coloque el horno holandés, sin tapa, a fuego medio-alto durante aproximadamente 5 minutos, girando la olla 180 grados después de aproximadamente 2 minutos para que se dore uniformemente.
6. Deje reposar la paella, tapada, aproximadamente 5 minutos. Deseche cualquier mejillón que no se haya abierto y laurel, si puede eliminarse fácilmente. Espolvorear con perejil y servir, pasando las rodajas de limón por separado.