Cualquier respuesta debe basarse en muchas condiciones. Las células de levadura de preparación y horneado se vuelven inactivas cuando no hay ninguna condición de crecimiento. Para entrar en latencia, las células intentan crear reservas de “almacenamiento de carbohidratos” (como la trehalosa) dentro de sus células, si hay energía disponible en carbohidratos. Durante la latencia, algunas actividades metabólicas continúan a tasas muy bajas, mientras que otras cesan por completo. Eventualmente, o bien las células se quedan sin almacenes de energía, o bien se degradan a un estado irrecuperable.
La levadura DRY, ha sido especialmente procesada por el fabricante para crear celdas con niveles muy altos de almacenamiento de carbos y también para estar en buen estado inicial. Aun así, solo alrededor de la mitad de las células suelen regresar a un estado viable en la hidratación del estado fresco y seco, y después de 6-12 meses es poco probable que sea más del 25%. Pero tenga en cuenta que todavía habrá algunas células viables (tal vez una fracción del 1%) después de períodos de tiempo muy largos (digamos 10 años).
Las lechadas húmedas de levadura se degradan mucho más rápido, con una vida media del orden de menos de una semana, tal vez una semana si está frío.
