La cocina francesa y japonesa son ampliamente reconocidas como dos de las tradiciones culinarias más refinadas del mundo. Muchos otros se acercan a ellos en términos de complejidad y énfasis en ingredientes de calidad (por ejemplo, chino e italiano), pero pocos se acercan al grado de presentación y sutileza que pueden ofrecer los chefs franceses y japoneses de primera línea.
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Excluyamos restaurantes franceses, británicos, italianos y algunos de los mejores en los Estados Unidos. Todas las cocinas son buenas pero no representan la vista general del país.
En términos de un país que brilla, sería Japón. La preparación y la disciplina son visibles en los platos. Puede ir a un lugar de sushi japonés y es tiza y queso en comparación con los restaurantes de copia.
La clave es un gran énfasis en el aprendizaje. Un aprendiz cocinero en Japón dominará los conceptos básicos. Están casi obligados a pasar esto a la próxima generación de cocineros. La habilidad muy alta proviene de la perfección de las habilidades básicas. Es un valor central en la cultura japonesa. Tome algo como un caldo, una tortilla (para sushi), arroz cocido, fideos hechos a mano, pastas ligeras y un trabajo de cuchillos muy preciso. Un simple plato de fideos necesitará dos o tres de las cosas en esa lista. También será juzgado por cualquiera de ellos.
La mayoría argumentará que la cocina francesa es el epítome de la alta cocina.
Sin embargo, propongo que la cocina japonesa y china también tienen una gran posición en los escalones de la gran gastronomía. Claro, tal vez la mayoría de la gente en el oeste solo conozca chop suey en el hoyo chino local en la pared, o sushi del patio de comidas. Pero ambas cocinas inspiraron las regiones que las rodean y tienen miles de años de historia.
Quiero decir, los woks han existido desde la dinastía Han (alrededor de los 200 aC), y desde allí no fue más que positivo para la cocina china. Platos como el decadente pato de Pekín han existido desde la dinastía Yuan (1300s DC) que es más o menos la época en que la cocina francesa estaba desarrollando sus primeras salsas, y Marie Antoine Careme (la precursora de Escoffier) estuvo a unos tres siglos de haber nacido !
En cuanto a la comida japonesa, comparte algo de raíz con China. Un ejemplo sería la conocida ceremonia del té, que puede rastrear algunas de sus raíces hasta Song China (1200 d. C.). Sin embargo, la cocina japonesa ha dado un gran salto en los tiempos modernos, y realmente ha dado un giro de lujo con una teoría llamada kaiseki, que se centra en la frescura, la belleza y … ¡el humo sagrado! El chapado, alucinante. No hay mucho que pueda decir sobre eso. Además del hecho de que La Liste (la lista de los 1000 mejores restaurantes del mundo, patrocinada por el gobierno francés) tiene una serie de restaurantes en Japón en sus primeros puestos.
De nuevo, no para noquear a la cocina francesa, pero históricamente, China y Japón han ganado sin duda alguna.
Un aspecto más interesante sería qué condado presenta los alimentos producidos a partir de los productos más sostenibles en términos de impacto ambiental. Veo a Japón mencionado en algunas de las respuestas. Yo colocaría un gran interrogante al lado de la sostenibilidad en la “alta cocina” japonesa o en cualquier otro país en ese sentido.
¡Perú!
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