Depende de cuánto tiempo lo hierva, el medio ambiente y la composición de la comida. Como dijo Fred, la acidez, la sal, el contenido de humedad, el área de la superficie y la circulación del aire juegan un papel, pero la apuesta más segura es refrigerar en 2 horas.
La ebullición no matará a todas las bacterias, algunas pueden sobrevivir a más de 120C. El gobierno de EE. UU. Recomendó un período de tiempo para mantener los alimentos cocinados sin refrigerar por debajo de 60ºC y por encima de 4ºC, es de 2 horas.
Zona de peligro (seguridad alimentaria)
El peligro es relativo. Las personas con sistemas inmunológicos débiles o comprometidos, como los muy jóvenes y los ancianos, pueden morir mucho más fácilmente que un adulto sano. La seguridad se mide generalmente en el número de reducciones de logaritmos, generalmente 6 o 7 en bacterias de la cocción, dependiendo del tipo de carne. La refrigeración por debajo de 4ºC evita que las bacterias se multipliquen más de una vez al día. Más allá de eso, es probabilístico en términos de peligro, no en un punto de corte arbitrario.
