Según la respuesta de Pippi Maria Groving, los merengues son claras batidas más azúcar.
Para ser más precisos, la receta estándar de merengue requiere el doble de azúcar que las claras de huevo (en peso). Así que 100 g de claras de huevo necesitan 200 g de azúcar.
Entonces tienes diferentes tipos de merengue, para usos ligeramente diferentes. En una palabra:
- Merengue francés: Batir las claras de huevo hasta la mitad, luego agregar el azúcar poco a poco cuando continúes batiendo. Idealmente, mitad azúcar granulada, mitad azúcar glas
- Merengue italiano: hacer un jarabe con el azúcar y suficiente agua. Hierva el jarabe a 118 ° C. Añadir poco a poco las claras de huevo mientras se azota
- Merengue suizo: Batir las claras de huevo mientras se calienta. Agregue el azúcar a aproximadamente 60 ° C y continúe batiendo y calentando hasta 80 ° C. Retirando del fuego, continúe azotando hasta aproximadamente 35 ° C
- Merengue fácil: solo mezcle el azúcar y las claras de huevo (mezcladas juntas desde el principio)
A continuación, puede utilizar los merengues crudos o apenas cocinados debajo de la parrilla (o con una linterna), por ejemplo, como guarnición en una tarta de limón. De lo contrario, los merengues se cocinan durante un largo tiempo (hasta 4 horas dependiendo del tamaño) a baja temperatura (alrededor de 80 ° C). Las temperaturas más altas dorarán el merengue.
Algunas preparaciones realmente requieren cocinar el merengue a ~ 120 ° C para obtener un color marrón y un sabor ligeramente caramelizado. Como el aspecto no es tan agradable como el merengue blanco puro, está reservado para preparaciones donde el merengue está “escondido” bajo crema batida o ganache (por ejemplo, el Merveilleux del norte de Francia).
Tenga en cuenta que tanto el merengue italiano como el suizo tienen huevos cocidos, por lo que son más seguros para comer sin cocinar. (El riesgo es muy bajo en cualquier caso, pero las mujeres embarazadas, bla, bla, bla, las precauciones habituales de sentido común).
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El merengue francés es una gran delicia y golosinas. El merengue suizo será un poco más denso y desmenuzable. El merengue italiano es más liviano y cremoso, pero más difícil de realizar. El merengue fácil está bastante cerca del merengue francés.
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Editar 1: agregar información de cocina
Edición 2: variación de la información de cocción a 120 ° C]
