¿Dónde puedo obtener una guía completa de la masa?

Eso depende completamente de cuán técnico sea, cuánto desee gastar y en qué dirección desea ir.
En el extremo superior, hay libros como
Acerca de la cocción profesional por Gail Sokol o cómo funciona la cocción por Paula Figoni
o libros publicados por organizaciones profesionales como el Culinary Institute of America. Tengo uno o dos así, pero nunca los mire. Cuestan mucho
Mis favoritos son The Italian Baker de Carol Field y Crust de Richard Bertinet. Empecé con un libro, ahora fuera de impresión, de recetas americanas recolectadas. También recomiendo a McGee sobre comida y cocina: una enciclopedia de cocina, ciencia, historia y cultura. Es exactamente lo que dice y buena lectura, y puede responder muchas de sus preguntas.
La clave es ir a una librería y ver qué tienen para hornear. Explore los libros y vea lo que le habla.
Si te interesa la interacción de ingredientes para hornear, considera inscribirte en un curso, tal vez semi profesional. Verifique universidades locales y universidades.

He encontrado el libro

Ratio: Los códigos simples detrás de la artesanía de la cocina cotidiana por Michael Ruhlman

excelente.