Si está fumando en sus instalaciones (fumar en caliente), asegúrese de cumplir con las instrucciones de la compañía que se sugieren para fumar y seguir estrictos procedimientos sanitarios:
En la preparación de los peces, la duración del tabaquismo, la cantidad de humo, la temperatura y el tiempo de fumar.
Sea muy particular sobre la posible contaminación posterior al consumo de tabaco (después de fumar y hasta que se haya consumido por completo).
Fumar tiene un efecto antibacteriano de: sustancias químicas en el humo, el calor y el efecto de secado (disminuye la actividad del agua). Juntos, los tres componentes tienen un efecto sinérgico.
El proceso, aunque matará las células microbianas, las esporas bacterianas, incluidas las esporas de Clostridium botulinum sobrevivirán. Sin embargo, las esporas no germinarán (debido a la baja actividad del agua y algunas sustancias químicas en el humo) y crecerán para producir toxinas. La contaminación cruzada después de fumar puede permitir que los microorganismos, incluyendo el deterioro y los microbios patógenos, contaminen el pescado ahumado. Bajo manipulación y almacenamiento inadecuados, pueden causar deterioro (crecimiento de moho) y enfermedades transmitidas por los alimentos.
Mi sugerencia será: es mejor refrigerar, aunque no durante un período prolongado; puede durar una semana o dos (todo depende de su procesamiento efectivo y del control de la contaminación posterior al calor).
