Después de haber tenido la suerte de haber comido en The French Laundry varias veces, y leer varios libros sobre Keller. Por lo tanto, teniendo un gran respeto por su atención al detalle, dudo mucho que haya un equipo de relaciones públicas involucrado en su respuesta. Su humildad me parece natural y su sinceridad genuina.
Keller hace las cosas de manera diferente. Busca a los mejores proveedores, a menudo los más caros, y en muchos casos mantiene pequeñas granjas comerciales que cultivan flora y fauna particularmente especiales. (En Yountville tienen un huerto orgánico e invernaderos de hierbas; cualquiera puede caminar a través de ellos). Sus cocineros limpian sus propias ollas y sartenes después de usarlos. No hay jerarquía en sus cocinas, excepto para el chef (no siempre Keller) y el sous-chef; todos trabajan en todo; usan uniformes azules idénticos para la preparación, cambiando a blancos para el servicio. Lavan la carne antes de prepararla (¿por qué? Trate de usar un poco de jabón y agua tibia en un bistec o chuleta, y mire cuánto detrito sangriento sale de ella). Hay un sentido de orgullo en cada empleado, porque es un trabajo sencillo y una referencia que lo hará contratar de inmediato en cualquier restaurante superior del país.
Sugiero leer The Soul Of A Chef , que comienza con el nivel elevado de habilidades que se espera que tenga un maestro chef, y termina con una breve pero esclarecedora biografía de Keller. Es una de las pocas obras maestras en prosa de la escritura de alimentos, tan dramática como una novela, tan intrincada como un misterio, tan esclarecedora como las escrituras.
Pero Keller no es el modelo de autómata técnicamente olímpico y sin sentido del humor al que parecen acercarse los chefs estelares. Él disfruta de la vida. Sus platos característicos a menudo son caprichosos. Inventó la receta ficticia (pero muy real) para la película animada Ratatouille , que he intentado con éxito, una versión etérea de un plato vegetariano burgués francés, y creó para la comedia Spanglish ” el mejor sándwich del mundo ” , un concepto que es tan simple como brillante.
He hablado con algunas de las “personas pequeñas” que han pasado tiempo con el maestro, y él es lo opuesto al autócrata arrogante que la mayoría de la gente considera como un chef estrella. Me dijeron que nunca grita, y nunca degrada o avergüenza a un empleado.
