Los encurtidos se preparan en salmuera de vegetales, carne o pescado en salmuera húmeda o seca. Las salmueras secas son una mezcla de sal y / o azúcar y también pueden contener hierbas y especias. Las salmueras húmedas son iguales pero también incluyen agua, vinagre o ambos. Ejemplos de encurtidos en salmuera secos incluyen gravlax, carne en conserva y chucrut. Los pepinillos en salmuera húmedos incluyen encurtidos de pepino y remolacha en escabeche.
Los dos tipos más comunes (posiblemente solo) de encurtidos son los encurtidos de vinagre, también conocidos como encurtidos rápidos, y los encurtidos fermentados, que también se conocen como encurtidos de vasijas de barro. Los encurtidos rápidos están listos para comer en cualquier lugar desde unos minutos hasta aproximadamente un día después de la preparación. Los pepinillos fermentados están listos para comer en cualquier lugar desde varios días hasta aproximadamente un mes después de la preparación.
Los encurtidos de vinagre típicamente se escaldan y luego se conservan en una solución condimentada de agua y vinagre, que actúa para preservar la verdura en cuestión. Me gusta hacer remolacha en escabeche, que asar, pelar, cortar y luego colocar en frascos de albañil junto con rodajas de cebolla cruda. Combino semillas de cilantro, semillas de mostaza, granos de pimienta negra, azúcar y un diluido de vinagre de vino de arroz y lo dejo hervir antes de verter sobre las remolachas y almacenar durante varios años en el refrigerador, aunque están listos para comer inmediatamente.
Los encurtidos fermentados desarrollan un sabor más complejo que los encurtidos rápidos y se vuelven más amargos y sabrosos a medida que envejecen. Los encurtidos fermentados más básicos son los encurtidos de chucrut y pepino. Chucrut en su forma más simple es simplemente sal y repollo triturado. La sal extrae tanto líquido del repollo que no se necesita líquido adicional.
La regla de oro para las salmueras húmedas es de 2-3 cucharadas de sal por litro de líquido. La sal o el azúcar se usan para regular el crecimiento de levaduras y bacterias beneficiosas y prevenir el moho y el deterioro. Más sal y azúcar = crecimiento bacteriano más lento y mayor tiempo de fermentación, mientras que menos sal y azúcar = mayor riesgo de deterioro. De acuerdo con algunos blogs de pepinillos, los pepinillos también se han producido en una simple inmersión en agua, aunque esto parece una falla casi garantizada para mí.
La fermentación podría usar una descripción mucho más larga: es un tema fascinante y dudo que mi descripción sea realmente adecuada … ¡pero mis manos se están cansando de tipear! El blog de decapado de Sandor Katz es un gran recurso si está buscando información realmente detallada.
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No dude en preguntarme cualquier cosa: he hecho bastante decapado.
