Algunos pensamientos iniciales: la cocina rusa es completamente regional. Si utiliza Italia como ejemplo, las diferencias drásticas entre el Norte y el Sur (picante o no picante, uso de manteca de cerdo en lugar de mantequilla o en lugar de aceite de oliva) puede comenzar a apreciar cómo cada región, cada pueblo tiene su ganadora en un plato que puede compartir un nombre común. Pelmeni se originó en Siberia, y los orgullosos siberianos te recordarán que no es un plato ruso sino siberiano. Dicho esto, a los niños de Moscú les encantan sus pelmini y no les importa quién haya sido el primero.
La pelmeni tradicional requiere mucha mano de obra. Es irrisorio hacer justo lo suficiente para la cena. Históricamente, todo el pueblo se unió para hacerlo en grandes lotes, una línea de ensamblaje humano, que brindaba al grupo como un todo. Todos ayudaron y todos se llevaron a casa. Se congelan maravillosamente y, como todos sabemos, Siberia es un lugar terriblemente frío.
Los pelmeni típicamente se hierven en agua salada y luego se fríen en mantequilla o aceite. Algunos los comen simplemente hervido. El único relleno aceptable es muy simple: una cucharada de la crema agria rusa más espesa y más grasa (3,2% de grasa es típica) y una pizca de eneldo fresco picado. No hay cebollas fritas como el polaco y sus pierogies .
Los rellenos son clásicos “domashni” (estilo casero) que es una mezcla% 50 de carne de res y cerdo, pero llenarlos con una sola carne: ternera, cordero, pollo o cerdo es muy común. Sin embargo, te encontrarás con algunos problemas con algo más que carne, ya que has cruzado al territorio primo de vareniki en ese momento. Los rellenos de Vareniki incluyen: papa, repollo, champiñones (tal vez con huevo duro), rábano e incluso pescado. La masa es la misma, la técnica es la misma. Es un caso de dos palabras que se superponen, dependiendo de dónde se encuentre en este país gigante. Solo piense en nombres de pasta en Italia y en qué se diferencian como referencia. Entonces, si quiere estar en lo correcto (ya quién le importa si saben bien) asuma que el relleno de carne es pelmeni y el relleno de vegetales es vareniki. Dejaremos relleno de fruta para otro día.
Voy a compartir una receta que es completamente auténtica. Es una receta familiar de un amigo que creció en Kazán. Es realmente no típico. Verás, la masa típica de pelmeni es harina, huevo y agua y una pizca de sal. Algunos son solo harina y agua (lo que por supuesto me recuerda a Strozzapreti). Estas recetas de masa típicas crean un resultado firme que puede desplegarse terriblemente delgado. Te permite hacer estos diminutos y delicados pelmeni que de hecho se congelarán bien. No, esta receta es diferente y mucho más interesante. Al unir la harina y la crema agria , se crea una masa increíblemente tierna, una masa tan esponjosa y porosa que cuando se hierven se crea una especie de caldo en el agua, la ósmosis se vuelve salvaje. Esta receta también usa un poco de queso rallado que me pareció verdaderamente extraño, pero esta pequeña cantidad crea una sensación de sedosidad en el relleno. Desaparece. Es salado y reúne las cosas, sin embargo, nunca adivinarías que estaba allí. Hice estos una vez sin el queso y eran pelmeni planos, de una sola nota.
Y por último, lo único que se puede beber con pelmeni es el vodka. Si no puede beber vodka, es apropiado algo como el mors (un jugo de arándano cocido).
Comida china: ¿Cuáles son algunas buenas sugerencias para hacer wonton en casa con niños pequeños?
Cómo decir ’empanadillas’ en afrikaans
Cómo hacer una versión vegetariana de pollo y albóndigas
pelmeni hogareño (origen de Kazan)
alimenta a unas 6 personas
masa:
2 tazas de harina para todo uso
1 contenedor pequeño de crema agria (consigue el más gordo que puedas encontrar)
relleno:
1 chalote picado muy muy pequeño
3 cucharadas de queso duro finamente rallado como Gruyere
3/4 lb. de pavo molido
3/4 lb. de carne de cerdo molida
sal y pimienta
1 cucharada de mantequilla ablandada
para el último paso secreto:
más mantequilla
adornar:
más crema agria
eneldo
1. Junta la masa combinando la harina y la crema agria, pero reserva algo de la crema agria y solo úsala si la necesitas. La consistencia debe ser flexible y suave, pero no pegajosa. Esta es una masa delicada. No amasar demasiado. Solo agrégalo hasta que esté sedoso, envuélvelo en una toalla de cocina y déjalo reposar en la nevera durante una hora.
2. Combine el relleno y fría una pieza pequeña en una sartén antiadherente para asegurarse de que la sal y la pimienta estén bien. Los chalotes deben estar realmente bien, quiero decir casi puré. Sentir una pieza de cebolla individual cuando comes estos no es correcto aquí.
3. Saque la masa de la nevera y enrolle las piezas en troncos / cilindros un poco más de 1 “de diámetro. Ahora corte las piezas, creando rondas de aproximadamente 1/2” de grosor. Polvore la tabla con harina y extiéndalos con cuidado. Usted está buscando un círculo resultante que sea de aproximadamente 3 1/2 “de diámetro. Lanzo aproximadamente 10, luego dejo caer una cucharada de relleno en cada una para romper el balanceo. ¡No llene en exceso!
4. Para sellarlos, golpeo mi dedo con un poco de agua y lo corro a lo largo de la mitad del borde. Pliéguese, presione cualquier aire atrapado y pellizque su camino. la masa es bastante frágil, así que esto puede llevar algo de práctica. Los dejo en medias lunas, pero si tienes ganas, adelante y une los dos puntos para crear una forma de anillo. He visto ambos en mis viajes. Ponga los pelmeni en una bandeja para hornear sin polvo y asegúrese de que no se estén tocando. Tómate un trago y vuelve y haz un poco más.
5. Bien, entonces tu olla grande llena de agua con sal está hirviendo a fuego lento (no hierve o podrías romperla). Suelta un lote, digamos 20 de ellos. Al igual que cocinar los raviolis, subirán a la superficie cuando estén cerca de cocerse. La masa se cocinará rápidamente y la carne, gracias a la porosidad de la masa, se cocinará más rápido de lo que cabría esperar. Saco uno con una espumadera y presiono el centro. Si la carne se ha endurecido, están lo suficientemente cocidos.
6. ¡ Aquí está el gran paso secreto! Haga calentar una sartén grande con un poco de mantequilla. A medida que los pelmini estén cocidos, colóquelos con un buen chorro del ahora fragante y delicioso agua de cocción turbia. Manténgalos en movimiento, deslizándose a medida que el líquido de cocción y la mantequilla se emulsionan y reducen.
7. Sirva en tazones con una cucharada de crema agria y un poco de eneldo fresco. Hago una vuelta de pimienta negra fuerte sobre esto y me da muchas sonrisas.
8. ahora regrese y comience el siguiente lote. el agua de cocción se pone mejor y mejor, prácticamente una sopa en sí misma.
La consistencia de estos pelmeni es “nublada” cuando los haces bien. Son esponjosos y resbaladizos y ricos. La salsa del caldo y la mantequilla derretida es intensa. El vodka frío acentúa esto, cortando la grasa con un golpe medicinal. Cuando se hace correctamente, comer solo pelmeni te da una especie de apuro de cabeza. El vodka simplemente te lleva por encima.
