Una vinagreta no está homogeneizada; se separará fácilmente. A menos que, es decir, se agregue un emulsionante. Existen numerosos emulsionantes que se pueden usar para desacelerar la separación, desde el ajo hasta el huevo, la mostaza y los emulsionantes y estabilizadores producidos comercialmente.
Como la separación de grasa del suero de leche es el fin deseado en la fabricación de mantequilla, no se usan emulsionantes en la fabricación de mantequilla.
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Creo que podría tener que ver con el hecho de que la grasa láctea es sólida a temperatura ambiente. Las fuerzas que actúan para mantener juntas las moléculas de grasa de mantequilla después de que colisionan son más fuertes de lo que se puede romper con la agitación que proporciona la sacudida. Para grasas menos viscosas, se requiere menos agitación para hacer el tipo de suspensión semiestable que el aceite de oliva forma en vinagre.
Por lo que vale, mi respuesta está inspirada en la dificultad de volver a emulsionar el aderezo de ensaladas casero de aceite y vinagre después de refrigerarlo y el aceite de oliva se vuelve más sólido.
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