Para decirlo brevemente, porque no es una combinación de ningún otro de los cuatro gustos. Umami no es dulce, no es salado, no es ácido, y no es amargo; es umami Hay un receptor de sabor modificado para él: mGluR4, que es un receptor acoplado a proteína G.
Este concepto realmente comenzó con la filosofía. El antiguo filósofo presocrático griego Demócrito afirmó que la comida se descomponía en cuatro formas básicas a medida que se masticaba: los alimentos dulces eran partículas grandes y redondas; alimentos salados formaron triángulos isósceles; los alimentos amargos eran pequeños, esféricos y escalenos; y las partículas de alimentos agrios eran grandes y angulosas. Especuló que estas formas afectaban a la lengua de manera diferente: partículas dulces rodaban fuera de la lengua, mientras que las piezas agrias lo transpiraban. Cada vez que experimentaba un sabor diferente, afirmaba que era debido a las propiedades geométricas de la comida.
Dos mil años más tarde, se descubrieron las papilas gustativas. Había cuatro tipos de estas papilas gustativas, llamadas papilas, que constituyen la mayoría de las papilas gustativas en la lengua. Estas papilas gustativas son racimos de terminaciones nerviosas que son receptores para el gusto.
Cuando un profesor de química llamado Kikunae Ikeda propuso que había un quinto gusto, atribuido al L-glutamato, que denominó “umami”, nadie apoyó su hipótesis. Por la misma época, un reconocido chef y autor de The Guide Culinaire , Auguste Escoffier, había inventado stock de ternera (que contenía L-glutamato). Esta salsa mejoraría el sabor de todo lo que se agregó, y atrajo un montón de negocios. Esta sabrosa mejora fue descartada como un efecto placebo. Un siglo después, sin embargo, se descubrieron receptores para el L-glutamato, y esta es la razón por la cual el umami se considera un sabor básico.
