Asumiré que estás hablando de un iniciador mesófilo, ya que mencionas cheddar y monterey jack, que usan un iniciador mesofílico, y no usan ningún tipo de moldes para darle más sabor.
Las personas de los “viejos tiempos” ahorrarían algo del suero de cada lote de queso y lo usarían como la cultura inicial del siguiente lote. Esto funciona si usted está haciendo queso todos los días y nunca lo hace demasiado caliente y mata su cultura o contamina el queso dejando caer su cuchillo para cortar cuajada, pero es un sistema frágil a menos que pueda ir a pedir un poco de suero extra de un vecino que hace queso. Lamentablemente, pocos de nosotros tenemos vecinos productores de queso.
Actualmente, la mayoría de los queseros caseros usan un motor de arranque “directo” liofilizado, porque son baratos, muy seguros, fáciles de usar y conservan para siempre. Simplemente vierta la cultura seca en su leche y se despierta y es bueno ir. Los iniciadores directos permanecen por siempre en el congelador.
Pero, afortunadamente para ti, Ricki Carroll da instrucciones en su libro Home Cheesemaking sobre cómo convertir un iniciador mesófilo directo de serie en una cultura madre reutilizable. Los escribiré por ti, pero si piensas hacer queso, deberías comprar su libro .
- Esterilice un tarro de conservas limpio de 1 cuarto y su tapa colocándolos en agua hirviendo durante 5 minutos.
- Enfriarlos y llenar el recipiente con leche descremada fresca, dejando 1/2 pulgada de espacio libre. Cubre firmemente el frasco con la tapa esterilizada.
- Coloque el tarro en una envasadora (o en una olla grande y profunda) con el nivel del agua al menos 1/4 pulgada por encima de la parte superior de la tapa.
- Coloque la olla en el quemador y haga hervir el agua. Tenga en cuenta que cuando el agua comience a boi, deje que continúe a ebullición lenta durante 30 minutos.
- Retire la jarra del agua y déjela enfriar a 72 grados F, lejos de corrientes de aire. Controle la temperatura de la habitación con un termómetro para evitar contaminar la leche.
- Inocular la leche (aún a 72 grados F) agregando el contenido del paquete de cultivo de inicio mesófilo liofilizado. Agregue rápidamente el polvo para minimizar la exposición de la leche al aire. Cubra el recipiente con la tapa y agite el recipiente para mezclar y disolver el cultivo en polvo. (Si está preparando un segundo lote, agregue 2 onzas de leche materna fresca o congelada a la leche esterilizada en lugar del paquete).
- Coloque el recipiente donde la temperatura de la leche se puede mantener a 72 grados F durante 15 a 24 horas durante el período de maduración. Dieciséis horas usualmente hacen el truco, pero si la leche no se ha coagulado para entonces, déjela por otras 8 horas más o menos. (Si la cocina parece demasiado fría, coloque el recipiente en un estante superior, donde la temperatura de la habitación suele ser de 10 grados más caliente).
- La cultura madre tendrá la consistencia de un buen yogur. Se separará limpiamente de los lados del recipiente y su superficie estará brillante. Pruébalo, debe ser ligeramente ácido y también un poco dulce.
- Una vez que se haya espesado, enfríelo inmediatamente. Puede mantener el motor de arranque refrigerado por hasta 3 días antes de usarlo. Sin embargo, a menos que coloque una gran cantidad de queso de inmediato, lo mejor que puede hacer es congelarlo para usarlo en el futuro.
- Para congelar el cultivo de inicio preparado, esterilice dos bandejas de cubitos de hielo de plástico. Llena las bandejas con el cultivo inicial, cúbrelas con papel plástico y congélalas sólidas en la parte más fría de tu congelador. Mantendrán su fuerza hasta por 1 mes. Cada cubo de cultivo inicial es un conveniente bloque de 1 onza, que puede descongelarse en cualquier momento y utilizarse para hacer queso o un nuevo lote de cultivo inicial. Siempre etiquete sus bolsas con el tipo de arranque y la fecha.
Compra su libro. 🙂
Y asegúrese de estar 100% seguro de sus procedimientos de higiene y esterilización. Una mala cultura del queso te matará más rápido que arruinar el enlatado.
Como alternativa, las culturas de yogur son más fáciles de obtener a bajo precio (ir a la tienda de comestibles, comprar un poco de yogur) y mantenerse con vida de manera segura. A menudo hago yogurt colocando una cucharada de yogur al azar en la leche de cabra después de pasteurizarla. Guarde la última cucharada de yogur para preparar el próximo lote.
Puede obtener un queso fresco y suave de yogur drenándolo durante la noche en un colador forrado con varias capas de tela de queso o muselina. Si no tienes el corazón puesto específicamente en cheddar o Monterey Jack, el queso de yogur podría ser una buena forma de hacerlo.
