No encontrarás mucho abastecimiento confiable, aquí. La mayoría de nosotros [1] ejecutamos nuestras pequeñas pruebas A / B y mantenemos una pista deficiente de los ingresos reales de los servidores para satisfacer nuestras propias necesidades, pero la mayoría de los estudios públicos son lamentablemente defectuosos.
Primero, hay estudios gubernamentales que dependen de los ingresos auto reportados. Pocos servidores, si los hay, informan consejos sobre efectivo con precisión. A los efectos de la imposición fiscal, todavía estamos en los años 70 en algunos estados, 80 en otros, con tasas de impuestos fijos de un presunto 7% de todas las ventas que se realizan en propinas, hasta 10%. Los consejos de recepción de tarjetas de crédito son un poco más fáciles de encuestar pero fallan cuando se trata del volumen de información y consejos adicionales en efectivo (tome un barman que gane cada vez que sirve una cerveza y un consejo adicional al final cuando ejecuta la pestaña).
En segundo lugar, hay estudios internos de la casa. Tenemos esos, hacemos algunas pruebas A / B a través de diferentes enfoques (nombre del mozo en la factura, corazón en la cuenta, camarero se sienta, charlas de camarero …) y algunos estudios de datos históricos que influyen en nuestros precios, ya que tenemos que mantener el cantidad de propinas en mente para mantenerse competitivo.
Luego están los consultores, a menudo los que toman uno o dos restaurantes y venden los números como un evangelio. No es un buen enfoque.
Las publicaciones de información privilegiada de la industria se centran en gran medida en las operaciones de cadenas y franquicias, sus lectores de pan y mantequilla y anunciantes. Tiene poco sentido para mí, un tipo de unidad única, investigar el comportamiento de inclinación en Outback, por ejemplo. Las cadenas con áreas de barra a menudo sesgan la inclinación general también.
Lo que tenemos, en lo que podemos confiar con bastante firmeza, son los relatos anecdóticos (sí, lo sé, el plural de la anécdota no es información). Algunos cocineros, cocineros, restauradores y meseros han estado haciendo esto durante algunas décadas y comparten sus experiencias con otros en línea y fuera de línea. Mis datos provienen de dos restaurantes de la vieja escuela, uno en Half Moon Bay y uno en Nueva York, combinados con datos de la industria y algunas anécdotas.
¿Qué compañía es la mayor productora de chicles?
¿Cuáles son los mejores almuerzos de trabajo para las personas que odian cocinar?
[1] “nosotros” – personas de restaurantes que están interesados en la ciencia de la hospitalidad y la historia de la misma.
