Cómo hacer huevos, de tres maneras diferentes, para una entrevista de chef

Me gusta mucho esta pregunta porque si eres un cocinero competente, sabrías 30 maneras diferentes, y probablemente todas muy sabrosas para el 99% de la población.

Aunque tengo una pregunta para usted … ¿Es usted un buen cocinero? Eso determinaría cuál de las siguientes respuestas debería considerar. Si eres un cocinero increíble, yo diría que ve con la respuesta número uno. Si eres un cocinero más joven o algo inexperto, ve con la respuesta dos.

Respuesta 1:

Diría que cocine tres huevos duros de diversa firmeza. Manténlos todos en el lado hervido más suave y hazlo sin temporizador y explica lo que vas a hacer y por qué es relevante. Transmitiría un dominio del tiempo y para qué puedes usar los huevos. En mi opinión, los huevos duros más suaves están muy poco utilizados y pueden agregar profundidad y textura a muchas cosas. La clave lo hará sin problemas. Cocine los huevos de forma variada, predeterminada, verbalmente descrita, de antemano, firmeza y cree platos que ofrezcan esos beneficios.

Respuesta 2:

Buenos artistas toman prestados, grandes artistas roban. Busca algunos videos de Anthony Bourdain sobre lo que él piensa que hace que los huevos sean geniales y dominarlos. Suave y esponjoso huevos revueltos pequeños sin leche o agua, increíble. Una tortilla perfectamente suave, un placer para la lengua. ¿Un huevo frito mantecoso y salado? Un trabajo de arte. No están buscando una receta nueva y elegante, están buscando el dominio de algo simple. Como dijo Bruce Lee: “No le temo al hombre que ha practicado 10.000 patadas, pero el hombre que ha practicado 1 patea 10.000 veces”. Buena suerte, pero una vez más, la suerte es para los que no están preparados.

Espero que ya lo hayan entrevistado a fondo sobre su capacidad para liderar una cocina, cobrar recetas, entrenar para el éxito y desarrollar la cultura y fomentar la lealtad y la coherencia en todos los canales. En lugar de que toda la entrevista sea cocina de huevo.

He visto esta solicitud un par de veces, incluso tuve el desafío de una entrevista hace mucho tiempo para un puesto de cocinero. Era solo un huevo, pero similar.

Creo que cocinar todo es una cosa de huevo. Si se me preguntara en persona, me inclinaría por el movimiento obligatorio de sacudidas manuales que hacemos cuando surge algo como esto. Es solo que … los cocineros cocinan. Sabemos cómo hacer huevos, lo hemos hecho durante años. Pone todo el trabajo duro haciendo millones de huevos en su larga carrera, desarrollando memoria muscular, que parece demasiado simplista para determinar la destreza de cocina.

Al entrevistar a alguien para un puesto de dirección, generalmente los invito a preparar un almuerzo para nosotros, tal vez un plato principal o algunos platos pequeños, solo para mostrarme su estilo.

Si tuviera que hacer tres platos de huevo diferentes, haría una tortilla farcie, un huevo inflado Chang, ¡y el mejor plato para niños de la universidad, un huevo de taza calentado en microondas!

He tenido esta entrevista hace mucho tiempo. Por lo general, los lugares que ofrecen este tipo de pruebas quieren ver más que una tortilla o un huevo cocido, quieren ver algo de imaginación y un mayor conocimiento de la versatilidad del huevo. Así que esto es lo que hice, y me permitieron usar otros ingredientes, siempre y cuando los huevos permanecieran como el principal.

1. sabayon-hollandsise

Esta técnica de cocinar suavemente yemas de huevo sobre un Bain Marie, o una cocina a fuego muy lento. Se puede utilizar para hacer postres y holandesa, que es una de las cinco salsas madre francesas de las que se pueden elaborar muchos derivados. Así que estás demostrando que puedes ganar mucho con solo hacer una cosa con esta.

2. Con la clara de huevo sobrante, hice merengue.

Ya sea al estilo italiano o francés, en realidad no importa. Lo que estás demostrando aquí no es solo que puedes hacer merengue, lo cual puede ser complicado en el mejor de los casos, sino que también puedes usar las claras de huevo “sobrantes” del número uno.

3. Creme anglaise

Una crema de vainilla fina básicamente espesada con yemas de huevo. Una vez más, al hacer esta salsa básica y ampliamente utilizada, también está demostrando que sabe cómo hacer otras cosas también, ya que es solo un pequeño escalón desde esto hasta hacer una crema pastelera, o una cuajada de algún tipo.

Y sí, conseguí el trabajo, y he usado esta prueba de huevo cuando entrevisté desde entonces. Creo que es más una prueba de tu imaginación, conocimiento y creatividad, en lugar de una prueba de cuántas formas diferentes puedes preparar los huevos para el desayuno.

También suele haber un límite de tiempo para estas pruebas. Está todo muy bien y es bueno poder hacer estas cosas una por una, pero esto es algo que rara vez sucede en una cocina real. El límite de tiempo lo hará así que se espera que cocines los tres casi al mismo tiempo. Yo diría que 20 minutos, sin incluir el tiempo requerido para configurar. Todo debe estar listo para ti cuando entras en la cocina.

Huevo 1: huevo, crema, chipotle, cocido en su cáscara de huevo un baño de agua, cubierto con espuma de cebolla verde, cotija y lima de dedos.

Huevo 2: tortilla de estilo francés, glaseada con vinagre de arce, rellena con salsa xo hecha de vieiras secas, chalotes fritos, jamón cortado en cubitos.

Huevo 3: soufflé de chocolate con chocolate en polvo valrhona, cubierto con una salsa hecha de yemas de huevo, templado con whisky escocés, pimientos de capullo de whisky escocés y fruta de la pasión. Cubierto con un merengue de chile, canela y nuez moscada.

Mi estilo de cocina, expresado en forma de tres huevos.

PD Seguiré automáticamente a quien tenga la referencia culinaria en Huevo 3 .

Un huevo escalfado, luego servido como huevos Benedict. Es un plato común, pero uno que no es tan fácil como parece.

Una tortilla. Simple y humilde, una vez más, no tan fácil como parece. Demuestra el tiempo y la técnica, y si se sazona adecuadamente, puede mostrar habilidades.

Un huevo hervido suave perfecto.

Comprender los conceptos básicos es importante y el tiempo es fundamental. Si estos platos simples no se pueden cocinar perfectamente, muestra mucho. El tiempo, la técnica y la preparación se muestran mostrando estos platos simples. Si son buenos, es probable que haya una solicitud de un plato especial solicitado, donde realmente puede brillar y presumir un poco.

Debo añadir que, como panadero, a menudo no se me exige una prueba sabrosa. Sin embargo, la mayoría de los pasteleros y cocineros tienen experiencia en cocina básica.

Un huevo duro perfecto, sin apestoso anillo de azufre. Un huevo perfectamente escalfado con la cantidad justa de textura, y una tortilla francesa con una mezcla suave perfecta. Ningún otro ingrediente que no sea sal. El huevo duro muestra su capacidad de prestar atención a la importancia del tiempo, el escalfado muestra mise en place, la tortilla francesa muestra la técnica, la mise y el tiempo, todo en uno.

Pochado, revuelto y frito. Tres técnicas diferentes con tres métodos de cocina. De cualquier forma que se haga incorrectamente, se mostrará el nivel de habilidad de los chefs. Un huevo escalfado no se redondeará perfectamente, un huevo frito se quemará y el revuelto estará seco.

Sin duda dependería de dónde estaba el trabajo.

Solo responderé suponiendo que voy a buscar un puesto de jefe de cocina al que pueda ir en realidad, ya sea en un agradable pub o en un restaurante decente, en ninguna parte, pero no en un lugar que me apetezca.

Definitivamente iré por el huevo escalfado, una habilidad esencial y una que no es fácil de obtener perfecta, un buen huevo escalfado es fácil, uno perfecto no tanto, y todos están impresionados por un huevo escalfado perfecto en cualquier nivel.

(Ayer tuve un turno de prueba para un puesto de sous chef en un restaurante y me pidieron que probara toda una bandeja de huevos como prueba).

¡Incluso puedo convertir esto en un huevo bendito que me da la oportunidad de demostrar que también puedo hacer una buena holandesa!

A continuación, creo que eggs en cocotte sería una buena decisión, algo ligeramente diferente, muestra un poco de creatividad y, si se hace bien, seguro que impresionará a medida que saben delicioso.

(En caso de que no lo sepas es básicamente solo mantequilla, huevos y crema en un molde y luego horneados en el horno) tal vez top con un poco de queso y cebollino picado, ¡qué no me gusta!)

Probablemente busque otro alimento básico después de eso, la humilde tortilla.

Nuevamente, una tortilla perfecta no es fácil de hacer. Simplemente suave en el medio, no demasiado graso, no pegado a la sartén)

Puede decir mucho sobre un chef por la forma en que hace cosas simples como una tortilla. ¿Cuánto aceite usa, cómo bate los huevos, sazona correctamente, calienta la sartén a la temperatura adecuada, cómo maneja los huevos en la sartén?

Si alguien que supiera sobre cocina me estuviera mirando, esperaría que pudieran ver mi confianza en una tarea sencilla como esta y esto, a su vez, les daría confianza en mí, que es justo lo que quiero ganar si quiero un trabajo.

Solo fui probado con dos; una tortilla básica y huevos revueltos. Mi tortilla era Havarti y parmesano. Fue bien recibido. Mis codificaciones estaban un poco recocidas ya que no permitía el calor residual. No conseguí el trabajo.

Yo aclararía las reglas … si está permitido, haría una tortilla, una crème brûlée, y algo con claras de huevo batidas (no estoy seguro de qué receta elegiría).

No soy chef, pero jugaré como si estuviera contratando uno. Escogería huevos con más facilidad, un huevo duro y huevos rancheros. Elegiría los dos primeros para asegurarme de que mi chef entendiera cómo prepararlos y sazonarlos correctamente y hacer que los sabores simples brillen. La razón por la que elegí los huevos rancheros es que me gustaría ver que el chef permaneció completamente fiel a la auténtica cocina de una cultura (en este caso, mexicana) o la usó como inspiración para algo nuevo sin hacerla completamente desconocida para las personas que aman la original plato.

Tortilla, soufflé, flan – dos salados, uno dulce.

Si calificaste para el puesto, no necesitarías preguntar aquí. Pruebe más fácil, revuelto y escalfado.

U Simplemente no. Dale una sorpresa y haz carne Wellington medio …

¡Lo siguiente que sabes es que conocerás a tu nuevo equipo de chefs!