¿Por qué los italianos nunca usan pollo en pasta y culpan a las personas que lo hacen?

En Italia, el pollo rara vez se comía. Comimos gallina y capón, ya que las aves de corral se guardaban principalmente para huevos. El pollo joven era un manjar reservado para las élites, y como era una carne de primera calidad, incluso para los ricos, se lo comía solo, sin estirar con pasta. Para el resto de nosotros, las aves de corral se guardaban principalmente para los huevos, por lo que la gente tenía gallinas ponedoras que envejecían, se volvían viejas y, cuando la producción de huevos disminuía, eran sacrificadas y hervidas en sopa.

Los pollos machos se convirtieron en capones (castrados) y se engordaron para ser vendidos a familias más ricas en Navidad. Las familias a menudo tenían un capón para ellos, pero vendían la mayoría de ellos.

Esto significa que la gente común difícilmente podía comprar carne tierna de pollo para cocinar en salsas para pasta, todo lo que tenían era carne de gallina resistente, sabrosa pero resistente y un capón ocasional. Ninguno de estos es bueno para hacer salsas para pasta. Con una excepcion. El proceso de castración necesario para convertir un pollo en un capo también incluye la eliminación de la cresta. Estas crestas fueron guardadas y usadas para hacer una deliciosa salsa de pasta.

No creí que fuera correcto decir que los italianos nunca usan pollo en platos de pasta, así que hice algunas excavaciones.

Fui a los libros de la principal autoridad en cocina regional italiana en la que podía pensar, Giuliano Bugiali, y ahí fue donde encontré mi respuesta.

Descubrí numerosas recetas que incluían aves de corral, en su mayoría pichón y pollo, junto con pasta. Ninguno de ellos pidió pechugas de pollo a la parrilla para ser avivado encima de Fettuccine Alfredo, al estilo estadounidense. Era más parecido a los hígados de pollo que fortificaban una salsa o carne molida oscura utilizada en un relleno de ravioles.

Creo que es seguro decir que el pollo se usa en platos tradicionales de pasta italiana, solo de una manera que los enriquece más que como relleno.

He trabajado en restaurantes italianos, en los Estados Unidos, propiedad de italianos de Italia. Por lo general, tendrá pizzas o menú de pasta. El pollo aparecerá como un elemento de la cena, como medio pollo asado al horno de ladrillo, pimientos rojos, aceitunas negras. Creo que la razón de esto es que en Italia, de hecho en Europa en general, el pollo es de mejor calidad, ya que se conserva en mejores condiciones. Las leyes son estrictas en Europa sobre las condiciones de conservación de los pollos. Mientras que en los EE. UU. No hay leyes sobre cómo se crían los pollos y cada año se matan miles de millones de pollos en los EE. UU. Por eso, el pollo es barato, pero no es el mejor sabor. Por lo tanto, debe ser sofocado en salsas y condimentado y condimentado. El último restaurante en el que trabajé, donde el entrante era un pollo asado al horno de ladrillo, los propietarios tuvieron que comprar pollo certificado de corral. Muchos de los mejores restaurantes, o genuinos restaurantes italianos irán directamente a las granjas. Un restaurante que conozco es el de una cervecería francesa y uno de los mejores de EE. UU., El chef ejecutivo maneja dos horas en cada trayecto hasta una granja, él mismo, para comprar no solo pollo. Él hace dos viajes a la semana.

Así que el pollo se disfruta como un entrante delicioso maravilloso. La pasta será una experiencia separada y maravillosa. Esta es la comida italiana como debería ser. La vista italiana, y la mía, es que el pollo se desperdicia en pizza, es demasiado sosa y debe ser su propio entrante. Prosciutto es una opción mucho mejor en una pizza de masa delgada, también jamón, salami o tocino.

Los platos de pasta pueden ser entrantes y compartidos. Por lo general serán:

Pappardelle, Funghi y Salsiccia – con salchicha de cerdo, hongos porcini, ajo, romero, evo

Fettucine Alla Bolognese, que es salsa de carne ragu

Spaghetti Alla Puttanesca – tomates de ciruela, ajo, alcaparras, aceitunas negras, orégano de Calabria

Tonnarelli Cacio & Pepe – espagueti grueso, pecorino romano, pimienta negra

Ravioli – relleno de queso straciatella, tomate cherry y salsa de berenjena

Linguine Ai Crostacei – linguine negro de jibia, carne de langosta, carne de cangrejo, camarón

O va a ser pseudo-italiano, como Olive Garden (como un ejemplo extremo de comida italiana basura). Allí verá pollo utilizado como relleno de proteína barato.

El pollo nunca se usa en Italia para preparar salsas para pasta.
Puede haber algunas variaciones regionales o algún uso en la cocina de fusión moderna, pero en general, el pollo en pasta es (como muchos “platos italianos clásicos” personas que erróneamente piensan que son de Italia) una invención estadounidense.

¡PERO!
Hay algunas excepciones notables ya que el caldo de pollo se usa a menudo para “pasta en brodo” (o “pastina”).

Cuando los extranjeros piensan en pasta italiana, siempre piensan en “pastasciutta” (literalmente “pasta seca”). ¿Cuál es el que cocinas en agua, luego lo drenas y agregas la salsa?
Pero el segundo tipo de pasta que comúnmente comemos en Italia (y rara vez se ve en restaurantes italianos en el extranjero) es la que se cocina directamente en caldo. A menudo, el caldo se hace con pollo. Al final, es más similar a una sopa ya que la comes con una cuchara.
Las formas de pasta utilizadas para ese tipo de plato son muy diferentes de las formas “pastasciutta” ya que en su mayoría son muy pequeñas.

Ejemplo de “pasta en brodo”:

Más ejemplos de diferentes formas pequeñas usadas en caldo:

Otra alternativa más famosa es el “Tortellini” o formas similares de pasta rellena, que a menudo se sirven en caldo.

Sobre la culpa
Es porque otras culturas se apropian de nuestros platos tradicionales, luego los cambian de maneras muy retorcidas (a menudo causan caras de horror en los italianos) y luego siguen llamándolos con nombres italianos como si fueran de Italia.
Hay millones de ejemplos de platos italianos falsos como salsa marinara, fettuccine Alfredo, pizza de piña y jamón, etc. que nunca se ven en Italia, pero la gente de todo el mundo piensa que es comida italiana.
Supongo que eso es lo que más enoja a los italianos …

Entonces la respuesta corta a la pregunta original es:

– No, no ponemos pollo en la salsa
– Sí, usamos pollo para hacer platos de pasta
– Puedes comer lo que quieras siempre y cuando no lo llames plato italiano.

No se desconoce el pollo en la cocina italiana (hay Hunters Chicken … Cacciatore) y apuesto a que hay recetas regionales que incluyen restos de salsa de pasta. Sin embargo, las familias pobres (de donde provienen muchas recetas tradicionales) tradicionalmente dependían de los pollos para la producción de huevos. Su carne se comería generalmente solo cuando las gallinas finalmente dejaran de producir … pero esto era poco frecuente. Por supuesto que estoy hablando de italianos anteriores a la Segunda Guerra Mundial, no modernos, italianos de supermercato. En mi opinión y de muchas recetas que he visto, el sabor del pollo se complementa con tostar con cosas como el limón y el romero … o hacer un guiso con vegetales frescos de raíz. Platos como estos no necesitan emparejarse con pasta.

(Edición posterior: estaba leyendo Marcella Hazans “Essentials of Classic Italian Cooking” y me encontré con esto en la página 169. Los italianos a veces guardan los restos de las carnes asadas y lo tiran con pasta. El término para esto es “la pasta col tocco” d’arrosto “o” con un toque de asado “.

No hay ninguna razón por la cual no usan pollo en pasta, excepto que no lo hacen. Mi experiencia con chefs italianos (y muchos participantes italianos en grupos de aficionados en línea, como Foodies + en Google Plus) me ha enseñado una lección: los italianos en general tienen conceptos muy estrictos y estrechos sobre cómo debería ser cada plato tradicional italiano. Se ponen espinosos al respecto. Una cocinera italiana, indignada porque hice algo “no italiano” y lo llamé “italiano”, (creo que puse orégano en algo en lugar de mejorana) explicó (como si fuera un niño) que hace varios años, una Comisión Italiana de Alimentos era en realidad creado por el gobierno; fueron a cada pueblo y pueblo de una región y encuestaron a los habitantes sobre la forma correcta de preparar un plato local, luego analizaron los resultados y crearon la Receta aprobada por el gobierno ideal para “X”. Los restaurantes que nombran ese plato en un menú solo pueden hacerlo si siguen esa receta aprobada por el gobierno. Cambiar o agregar ingredientes es un no-no. Puedes hacerlo, por supuesto, pero luego no puedes llamarlo por ese nombre.

Un poco hipócrita de ellos, me parece, ya que cuando veo lo que le hacen al arroz y me atrevo a llamarlo “auténtica paella valenciana”, puede hacerme temblar. Pueden hacer un “pan de carne americano vegetariano” usando coles de Bruselas y sentir que está bien. Pero sus propios alimentos tradicionales son intocables e inmutables. Hasta que el resto del mundo apareció. Tuve un compañero de cuarto alemán en la universidad a quien le gusta comer “echte Italienische Spaghetti” (“espagueti italiano real”) hirviendo pasta y vertiendo catsup en ella. ¡Ahora eso, lo admito, puede estar yendo demasiado lejos!

Un pensamiento adicional: el Canadá moderno y los Estados Unidos son los mayores consumidores de pollo en la historia mundial. No solo engordamos nuestra pasta; nosotros engolosamos todo . Aquí se inventó todo, desde alitas de pollo como comida hasta ofertas de pollo. Existe la posibilidad de que cualquier cosa, comido por cualquier persona, contenga pollo en Canadá / EE. UU. Que en cualquier otro lugar del mundo.

Usando el modelo tradicional norteamericano de una comida que es proteína + carbohidratos + vegetales, poner pollo en pasta tiene sentido para nosotros.

Porque tiene poco sentido. La pasta es un plato en sí mismo no es un acompañamiento, puede agregar un poco de carne o pescado a su pasta, pero por lo general es algo con el fin de hacer una buena salsa, es algo con un sabor fuerte. El pollo no tiene un sabor notable para ser bueno para una salsa, y poner una porción de pollo con pasta no es apropiado ya que haría de la pasta un acompañamiento.
Eso dice que puedes comer tu pasta de la manera que prefieras, no hay problema, el mac y el queso son aún más repugnantes que la pasta de pollo, no la promocionas como “italiana” y ningún italiano diría nada … por supuesto que no estamos de acuerdo con la idea, pero aún así es lo que comes no lo que comemos.
La gallina que describes es otra cosa y honestamente estar hecho con pollo parece una corrupción de la receta toscana original que parece “faraona in umido”. La gallina de guinea es reemplazada por pollo, ya que supongo que no está disponible donde vives.

Aquí hay 1.534 recetas italianas de pasta con pollo. ¡Disfrutar!

Ricette Pasta con pollo – Le ricette di GialloZafferano

Nunca escuché a nadie gritar sobre pasta y pollo.

Es cierto que el pollo no es muy adecuado para una salsa de pasta, ya que tiene un sabor demasiado suave.

Pero a veces yo mismo reciclo los restos de pollo de la forma en que lo hace tu padre … el sabor lo dan principalmente el tomate, por supuesto, y cualquier otro condimento que pones.

No sé si estoy de acuerdo en que los italianos 100% no usan pollo para platos de pasta, pero puedo decir que la mayoría de los platos de pasta serán un primo piatto, un primer plato, que consiste en una pasta o sopa. Ahora la mayoría de los restaurantes (y supongo que se aplica a una comida casera de lujo), no sirvan carne en un primer plato (no es común, pero no es insólito, por ejemplo, Bucatini all ‘Amatriciana o Risotto con Gamberone o Risotto Tutto Mare o Canelones a pollo e spinachi o Tortellini di carne) porque el segundo plato es el plato de carne y ¿por qué pedir un segundo plato si tienes carne en el primer plato?

Personalmente, uso caldo de pollo reducido en vino blanco y salsas de mantequilla y, a menudo como base de salsas cremosas (depende de la salsa). He comido pollo e zucchine y pollo e pesto con pasta antes en Italia. Lo más probable es que la aversión al pollo sea regional.

Algunas veces usamos ragú de pollo o hígados de pollo en pasta, pero es muy raro que un italiano coma pasta condimentada con trozos de carne de pollo, personalmente no creo que sea una gran combinación.

No sé por qué, pero creo que la pasta con pollo, con las especias adecuadas, podría ser un buen plato ítalo-indio.

Yo diría que las carnes para hacer una buena salsa para pasta deben contener cierta cantidad de grasa. Y la carne de ave (pollo, pavo, gallina, faisán) son carnes bajas en grasa.