Mi respuesta puede no estar en el nivel de experiencia química que deseas. Sin embargo, puedo ayudarte a enmarcar mejor tu pregunta.
Creo que debe comprender que no existe una forma rápida y fácil de diferenciar entre “vegetales” y “frutas”. El término “fruta” utilizado en su sentido botánico significa la parte de la planta que incorpora la semilla u otros medios reproductivos (tales como esporas, por ejemplo). Mientras me siento aquí buscando en mi memoria, me parece que todas las cosas que generalmente llamamos “frutas” en un sentido culinario son de hecho frutas en un sentido botánico. Esto incluye cosas como manzanas, sandías, plátanos, cerezas, naranjas, grosellas, etc.
Las cosas que consideramos “vegetales” probablemente se llaman así porque son la parte “vegetativa” de las plantas, como las raíces (como zanahorias, nabos), las flores o los brotes (como el brócoli o la coliflor), o las hojas (como las lechugas) , acelga y col rizada). Pero como puede que se den cuenta al pensar en ello, hay muchas cosas que llamamos verduras que en realidad son el fruto de la planta: tomates, pimientos, berenjenas, aguacates, frijoles y guisantes, por ejemplo.
Creo que la diferencia práctica entre “frutas” y “verduras” en un sentido culinario es que las “frutas” en general son dulces. Quizás son cosas que puedes imaginar comiendo como postre o haciendo un postre. En la medida en que la dulzura es un criterio de “frutero”, podría estar tentado de decir que químicamente, la diferencia consiste en la cantidad de azúcar que contiene. Pero esta definición no es completamente adecuada, ya que el pastel de ruibarbo es un postre maravilloso, pero está hecho con una fruta (decididamente no dulce): el ruibarbo es el tallo de la planta; y no tengo conocimiento de ningún otro uso de ruibarbo en un sentido vegetal. De hecho, uno de sus apodos es “planta de tarta”. Y los limones, que son frutas botánicas, se utilizan en los postres, pero el zumo y la fruta se utilizan con frecuencia en, digamos, la cocción “sin postre”. Ninguno de estos alimentos es lo suficientemente dulce como para ser comido como postre sin una considerable adición de azúcar.
Lo que estoy diciendo es que creo que las clasificaciones “vegetal” y “fruta” contienen demasiados ejemplos diferentes para poder dar una imagen generalizada de la composición química que diferenciará una de la otra. Creo que lo mejor que puedes hacer es ser específico y decir algo como: ¿Cuál es la composición del brócoli? y luego observe cuánta grasa, proteína, carbohidratos, materia indigestible y, por supuesto, nutrientes reconocidos y otros químicos valiosos como antioxidantes; y luego compara un análisis similar de otro ejemplo individual. Ciertamente, puede agrupar tipos similares de frutas (por ejemplo, cítricos) o tipos similares de vegetales (por ejemplo, frijoles). Pero “vegetal” y “fruta” son demasiado amplios y no específicos.
