La palabra “queso” muy probablemente se originó a partir del caseus latino, que a su vez derivaba de una palabra anterior kwat que significa “fermentar, volverse ácido”. De hecho, el componente de la leche involucrado en la producción de queso es una proteína soluble llamada caseína.
PASO 1: Para comenzar el proceso de elaboración del queso, la leche debe acidificarse o, en términos sencillos, agriarse. Esto se puede lograr agregando una bacteria inicial como Lactococci, Lactobacilli o Streptococci a la leche fresca.
PASO 2: Este paso, llamado cuajado, es ayudado por enzimas, que pueden estar basadas en animales (cuajo) o en plantas. El cuajo animal es una enzima derivada del intestino de los terneros jóvenes. Se ha utilizado en la fabricación de queso tradicional durante siglos, y todavía es común en Europa central. El resto del mundo ha cambiado a otras enzimas.
Para cuando las enzimas (cuajo u otros) han hecho su magia, la leche se ha transformado en grumos cremosos llamados cuajadas y está goteando de un líquido llamado suero de leche. El suero de leche contiene proteínas, lactosa (azúcar de la leche), vitaminas y minerales. La proteína del suero se obtiene del suero líquido y se usa en muchos alimentos y suplementos porque el cuerpo humano la absorbe fácilmente.
PASO 3: El procesamiento adicional de la cuajada y el envejecimiento siguen el juego, hasta que se haya formado el queso deseado. Algunos quesos no se añejan en absoluto, por ejemplo, el requesón. Estos quesos frescos por lo general se echan a perder en cuestión de días a una semana. El queso envejecido puede durar meses.
Notas:
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1. Nutricionalmente, el queso se ha convertido en una parte importante de nuestra dieta, proporcionando proteínas y calcio en dosis concentradas en comparación con la leche. Desafortunadamente, el contenido de grasa saturada en la mayoría de los quesos es muy alto también.
2. La sal es una parte importante de la elaboración del queso, y no solo por su sabor. La sal evita que el queso se eche a perder, elimina la humedad de la cuajada y reafirma la textura.
Gracias