El acortamiento es un término utilizado para describir las grasas que interactúan con la harina para acortar las hebras de gluten. Esta reducción del gluten los hace más fuertes y también ayuda a que los productos horneados sean más tiernos. Sobre el gluten que funciona en tortas y otros brebajes rápidos, puede conducir a la formación de túneles y un producto resistente o de caucho. Solo porque se use un manteca, no garantizará un producto tierno.
Tipos de acortamiento:
Mantequilla
Margarina
Petróleo
Aceite vegetal hidrogenado (a veces simplemente llamado acortamiento o manteca vegetal)
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Manteca de cerdo
Hemos llegado a asociar el término acortamiento con Crisco u otros productos emulsionados e hidrogenados, pero puede ser cualquier grasa que tenga la misma función. Todos pueden usarse para hornear o cocinar, con resultados variables.
