Una pregunta interesante Aunque el pan parece simple, muchas cosas pueden salir mal para que el pan sea menos apetecible. La corteza puede perder textura crujiente, los sabores pueden cambiar y el pan puede quedar rancio, mohoso o rancio. Se han escrito varios libros sobre el envejecimiento solo.
La corteza permanece crujiente por más tiempo cuando es más permeable al vapor de agua [1]. Cuando la corteza no es permeable, absorbe el agua de la miga (a veces llamada envejecimiento de la corteza). La permeabilidad de la miga tiene un efecto sobre la retención de la textura crujiente de la corteza, pero es menos importante que la permeabilidad de la corteza [2]. La difusión y la permeabilidad disminuyen cuando la miga es gruesa con pocas conexiones grandes entre las celdas de aire [2]. La permeabilidad de la corteza se puede aumentar al perforar el pan antes de hornear, o mediante grietas [3]. Las costras con alto contenido de almidón gelatinizado son más propensas a las grietas. Las grietas pueden estar influenciadas por aditivos. Los aditivos hidrófobos como la cera de abeja o el ácido cítrico aumentaron la fragilidad y el agrietamiento, pero también redujeron la permeabilidad [4], presumiblemente en regiones no craqueadas de la corteza.
La formación de migajas probablemente sea el resultado de múltiples mecanismos [5]. Hubiera pensado lo contrario, pero aparentemente la pérdida de humedad del pan no es un factor importante. La mayoría de las cosas que he leído culpan a la cristalización del almidón. Cuando el almidón amorfo (gelatinizado) hidratado (amilopectina altamente ramificada y amilosa mucho menos ramificada) “retrocede” [6] a una forma más ordenada y más cristalina que contiene menos agua. In vitro, puede ver una capa de agua que se forma durante el retroceso. El almidón que se vuelve más cristalino durante el envejecimiento se midió por difracción de rayos X. Parece razonable esperar que el almidón menos blando sea más duro. Muchos tipos de aditivos (como grasas, emulsionantes, sal y ácido cítrico) pueden retardar la retrogradación [6]. Otra teoría es que el envejecimiento de la miga es causado por la pérdida de agua del gluten. Varias fuentes, incluyendo [5] afirman que la transferencia de humedad de la proteína al almidón puede ser la causa … pero eso parece entrar en conflicto con la pérdida de humedad del almidón durante el retroceso. La situación es diferente, pero igualmente complicada, en el pan de centeno, que tiene poco gluten y muchos más pentosanos. Parece casi que todas las teorías estarían de acuerdo en que los cambios estructurales que aumentan la movilidad del agua aumentarían el deterioro. Tal vez el área de superficie aumentada de alvéolos más pequeños acelera el envejecimiento.
El pan es bastante estéril. Los factores estructurales de la corteza pueden ayudar a moldear un punto de apoyo.
Los panes sin grasas no se pondrán rancios. Puede ser un problema para panes con mucha grasa, como brioche, y sospecho que los otros mecanismos de deterioro entrarán en juego primero.
[1] http://www.sciencedirect.com/sci…
Cómo describir los diferentes tipos de pan de centeno
Cómo descongelar el pan en el microondas
¿Por qué el pan da un sabor ligeramente desagradable después de un tiempo?
[2] http://www.sciencedirect.com/sci…
[3] http://www.sciencedirect.com/sci…
[4] http://www.sciencedirect.com/sci…
[5] http://onlinelibrary.wiley.com/s…
[6] http://onlinelibrary.wiley.com/s…
