Una gran parte de mis conceptos básicos vino de un tomo de un libro de cocina, con una encuadernación ablandada de uso frecuente, que ya estaba en el estante de la cocina durante mi adolescencia. Escrita por una mujer de una granja que estudió ciencias alimentarias en la búsqueda de maximizar el reducido campo de alimentos disponible para las comunidades rurales, Meta Given’s Encyclopedia of Cooking, originalmente comprada por mi abuela materna, era mi libro favorito mientras yo jugueteaba con mi camino a través de la cocina. La experiencia y un cierto nivel de intrepidez sin miedo es lo que me llevó a lidiar con las comidas de la noche de la semana que tenían que estar sobre la mesa antes de que mi madre trabajadora llegara a casa.
Según recuerdo, fue más STIR que una preocupación por la temperatura, pero había una nota de leche o caldo ya sea en frío o en la temperatura ambiente que se agitaba obstinadamente en un roux caliente cocido de una parte de grasa por una parte de harina, cantidades que dependen de la espesor deseado. El mayor énfasis fue seguir revolviendo en todo momento hasta que la salsa o la salsa se espese. No teníamos un batidor entonces … Me encantan los Zyliss que ahora poseo … dando como resultado una cuchara de madera con un borde aplanado. Sí, no pienses demasiado acerca de qué pedacitos de celulosa molida comíamos con nuestras comidas.
Una vez tuve un evento de grumos al agregar goteos calientes a un roux caliente. Lección aprendida: apague la olla del fuego, espere unos momentos antes de agregarla gradualmente, revolviendo como los sabuesos del infierno se rompen con los dedos, hasta que el roux se alise en aproximadamente la mitad del líquido. Vuelva a colocar la olla sobre el fuego y agregue el resto del líquido. Una vez más, en gran medida la experiencia fue mi maestro, ya que los libros no detallaban detalles de la temperatura.
Mi interpretación a largo plazo sobre esto: la agitación y la adición gradual importaron más sobre la temperatura del líquido, ya sea de caldo o leche, sobre una llama o elemento de calor moderado . Es mejor remover durante 10-15 minutos para obtener un espesamiento completo del roux en lugar de calentarlo demasiado rápido y desalentar el sabor. La mayoría de mis platos, incluido mi propio Mac ‘n Cheese casero, comienzan con una salsa basada en ingredientes, tal vez con un toque de crema o leche en lugar de una salsa bechamel de leche.