¿Cuál es la mejor temperatura para la leche que remueves en un roux?

Una gran parte de mis conceptos básicos vino de un tomo de un libro de cocina, con una encuadernación ablandada de uso frecuente, que ya estaba en el estante de la cocina durante mi adolescencia. Escrita por una mujer de una granja que estudió ciencias alimentarias en la búsqueda de maximizar el reducido campo de alimentos disponible para las comunidades rurales, Meta Given’s Encyclopedia of Cooking, originalmente comprada por mi abuela materna, era mi libro favorito mientras yo jugueteaba con mi camino a través de la cocina. La experiencia y un cierto nivel de intrepidez sin miedo es lo que me llevó a lidiar con las comidas de la noche de la semana que tenían que estar sobre la mesa antes de que mi madre trabajadora llegara a casa.

Según recuerdo, fue más STIR que una preocupación por la temperatura, pero había una nota de leche o caldo ya sea en frío o en la temperatura ambiente que se agitaba obstinadamente en un roux caliente cocido de una parte de grasa por una parte de harina, cantidades que dependen de la espesor deseado. El mayor énfasis fue seguir revolviendo en todo momento hasta que la salsa o la salsa se espese. No teníamos un batidor entonces … Me encantan los Zyliss que ahora poseo … dando como resultado una cuchara de madera con un borde aplanado. Sí, no pienses demasiado acerca de qué pedacitos de celulosa molida comíamos con nuestras comidas.

Una vez tuve un evento de grumos al agregar goteos calientes a un roux caliente. Lección aprendida: apague la olla del fuego, espere unos momentos antes de agregarla gradualmente, revolviendo como los sabuesos del infierno se rompen con los dedos, hasta que el roux se alise en aproximadamente la mitad del líquido. Vuelva a colocar la olla sobre el fuego y agregue el resto del líquido. Una vez más, en gran medida la experiencia fue mi maestro, ya que los libros no detallaban detalles de la temperatura.

Mi interpretación a largo plazo sobre esto: la agitación y la adición gradual importaron más sobre la temperatura del líquido, ya sea de caldo o leche, sobre una llama o elemento de calor moderado . Es mejor remover durante 10-15 minutos para obtener un espesamiento completo del roux en lugar de calentarlo demasiado rápido y desalentar el sabor. La mayoría de mis platos, incluido mi propio Mac ‘n Cheese casero, comienzan con una salsa basada en ingredientes, tal vez con un toque de crema o leche en lugar de una salsa bechamel de leche.

Como otros ya escribieron: el consejo clásico es agregar leche fría a roux caliente o roux frío a leche caliente.

Las temperaturas reales no son realmente críticas. En el primer caso, está perfectamente bien agregar leche caliente al roux, siempre y cuando no esté prácticamente hirviendo, y en el segundo caso, el roux solo necesita enfriarse hasta 80 °. C más o menos – puede salirse con la suya agregando roux aún más caliente si lo hace muy lentamente.

Dicho eso: agregar leche fría (a temperatura ambiente o inferior) en un burbujeo de roux caliente es una forma conveniente y rápida de enfriarlo, lo que tendrás que hacer de una forma u otra para evitar que se cocine demasiado. Simplemente agregar leche fría le ahorra un paso adicional para hacer eso. Simplemente tendrá que agregar la leche bastante rápido. Si lo viertes en el burbujeo burbujeante a un goteo lento, es probable que sobrecalentes algo de él, lo que bien podría hacer que tu salsa sepa un poco.

Si está presionado por el tiempo y su leche todavía está caliente (porque infundió aromáticos en ella, por ejemplo), puede sumergir la olla con el roux en un fregadero lleno de agua fría o algo así y seguir batiendo hasta que deje de cocinar y agrégalo a la leche caliente.

Agregar roux caliente a leche prácticamente hirviendo corre el riesgo de que la leche se caliente demasiado, lo que puede hacer que hierva o adquiera un sabor desagradable. Se puede hacer agregando el roux muy lentamente y revolviendo vigorosamente, pero es una operación un tanto delicada: si puedes enfriar primero, deberías hacerlo. Solo para hacer la vida un poco más fácil.

Por supuesto, también puede agregar roux frío a la leche fría y llevarlos a fuego lento juntos, pero tendrá que removerlo constantemente para evitar que el roux se adhiera al fondo de la sartén y se queme, es mucho más fácil caliente la leche por separado y agregue el roux cuando esté a la temperatura.

Para resumir: si tiene roux caliente en el rango, agregarle leche fría es la manera más fácil de hacerlo, de lo contrario, recomendaría llevar la leche a fuego lento y agregar el roux frío preparado poco a poco. .

Con un poco de experiencia, puede hacer un amplio rango de temperaturas para que funcione bien, pero las dos opciones tradicionales son las más seguras y fáciles de hacer.

Pase lo que pase, recuerde revolver constantemente y un poco vigorosamente hasta que el roux se disuelva por completo en la leche.

Erik Christensen, ya hay varias buenas respuestas a esta pregunta por parte de Usuario de Quora, Usuario de Quora, Ruth Marie Hofmann, Usuario de Quora y otros en esta página:

¿Cuál es la mejor temperatura para la leche que remueves en un roux?

Aquí está la regla para evitar grumos en su roux:

Agregue leche fría (o caldo) a roux caliente.
Agregue leche caliente (o caldo) a roux frío.

Batir constantemente mientras lleva todo a ebullición y tan pronto como se espese, reduzca el calor inmediatamente para que la harina no se queme.

Descargo de responsabilidad: dado que mucha técnica de cocina se transmite oralmente de cocinero a cocinero, a veces es difícil saber qué es ciencia y qué cuento de viejas. Esta es la forma en que me enseñaron a hacer veloutes, bechamels y todas las otras salsas espesas de roux, y nunca, nunca he salido con bultos. Harold McGee, la autoridad preeminente en ciencia de los alimentos, no tiene nada que decir al respecto, así que me gustaría saber si alguien ha hecho un experimento para validar esta técnica.

Caliente pero no hirviendo porque escaldará la leche. (Estás preparando una salsa que eventualmente alcanzará la temperatura … de una forma u otra, estás calentando la leche. Calentarla mientras preparas el roux ahorra tiempo).

En ocasiones, hago natillas para mis kiddos. Es casi como hacer un roux, excepto que uno está hecho de harina de maíz y el otro de harina normal. Encuentro que agregar leche fría poco a poco a la crema pastelera, y luego mezclarla bien asegura que no haya grumos para arrancar. Luego, una vez que la leche está a la temperatura deseada, agrego la mezcla de natillas a la leche, revolviendo bien cuando comienza a cocinar. Cuando lo mezcle con una cuchara de madera, se sentirá liso y sin grumos.

Cuando hago un roux (sí, de hecho, puedo hacerlo bastante bien en la práctica), por lo general, mido un poco de leche del refrigerador en una taza de medir que luego mantengo en el mostrador, haciendo que comience a alcanzar la temperatura ambiente.

La parte más importante de hacer un roux suave es usar un pequeño wisk y agitar continuamente. Si tomas un descanso, es probable que tengas grumos.

Así que mi mejor temperatura es lo que sea que termine antes de agregarlo.

Siempre me han enseñado a usar leche fría. Como otros han indicado, no creo que la temperatura sea tan importante como la forma de removerla. Debe agregar el líquido lentamente y mezclarlo bien antes de cada adición, lo que también le brinda la oportunidad de volver a la temperatura ambiente.

El caso es que Julia Child (que no se queda atrás en el departamento de salsas) siempre agregaba leche caliente a roux caliente y estoy seguro de que resultó excelente. Una vez más, lo que ella enfatizó fue la agitación. Agregue un poco de leche, bata la salsa para mezclar, agregue un poco más, mezcle, luego vierta el resto lentamente, batiendo continuamente. Nunca debe tener bultos de esa manera, independientemente de la combinación de líquidos calientes / fríos que use.

Evitar los grumos en un roux es más fácil de hacer asegurándose de que fríe con cuidado la harina en la mantequilla antes de poner en la leche. No agregue más harina después de la leche, simplemente revuelva. Sin bultos. Siempre agrego mi leche directamente de la nevera y funciona bien.

He estado haciendo salsas con un roux durante cuarenta años y puedo hacerlos sin grumos. Yo siempre uso leche fría.

No sé si es más fácil con la leche caliente, pero la vida es demasiado corta para hacer algo de una manera más complicada cuando funciona de una manera más fácil.

Si usa una pinta de leche, dele 2 minutos y 30 segundos en el microondas a máxima potencia. Cocine su roux durante 3 minutos y agregue la leche con un batidor y no tendrá grumos. Luego sazone y agregue queso, hierbas o cualquier ingrediente dependiendo del tipo de salsa que esté haciendo.

No conozco la ciencia detrás de esto, pero siempre agrego leche fría para evitar grumos.

¡Yo diría que lo pruebes!

El secreto increíblemente simple para una salsa sin grumos

Personalmente siempre uso frío y un batidor y nunca he tenido una salsa grumosa aún (¿últimas palabras famosas? …).

Siempre revuelvo en leche fría y sigo revolviendo a velocidad hasta que es suave como la crema, nunca falla.