Cómo obtener o hacer verduras fermentadas (chucrut y kimchi) en Mumbai

Respuesta: Fácil. Obtener algunas verduras adecuadas. El repollo y los pepinos son fáciles, pero puedes usar otros. Corta o corta la col o las verduras. Agregue agua y sal, en cantidades apropiadas. Ponga una olla con una tapa ajustada, y coloque un plato de cerámica con un peso en la parte superior, o algo similar para mantener el repollo o las verduras debajo de la línea de flotación. Coloque en un lugar fresco en su casa o área de almacenamiento. La temperatura en los 70 grados bajo sería ideal, pero puede funcionar a temperaturas más altas. Sin embargo, muchas personas dicen que el kraut mejor saborizado se produce cuando se fermenta a una temperatura de 65 grados F a 72 grados F, porque esto permite la progresión óptima de las mejores bacterias. Este rango de temperaturas probablemente solo esté disponible en la mayoría de las áreas de India si tiene aire acondicionado. Por otro lado, tal vez solo un verdadero experto en chucrut (o esnob saurkraut) podría notar la diferencia.

Encontré un gráfico de temperatura en un sitio web (fermentación de chucrut de alta calidad) y esto es lo que decía:

• Por debajo de 45.5 ° F (7.5 ° C), el tiempo de fermentación es de hasta 6 meses.
• A 65 ° F (18 ° C) el tiempo de fermentación es de 20 días.
• A 90-96 ° F (32-36 ° C) el tiempo de fermentación es de 10 días.

Tenga en cuenta que no especifiqué mucho más. Eso es porque no necesitas mucho más. La sal debe ser de aproximadamente 1 cucharada (15 gramos) por litro o litro de verduras fermentadas empacadas (con un poco de agua añadida).

Lo mejor sería buscar una de las muchas recetas de chucrut y seguirla. Acabo de dar una descripción general simple. Los principios básicos son el equilibrio adecuado de sal, la temperatura correcta, un poco de líquido y tratar de mantener la mayor cantidad de oxígeno posible del recipiente de fermentación.

Chucrut se hace a través de un proceso de Lacto-Fermentación, donde las bacterias predominantes se encuentran en la familia Lactobacillus. Estas bacterias ya están casi “universalmente” presentes en las verduras, por lo que no es necesario que las agregue. Sin embargo, algunas personas usarán un “entrante” de suero de leche, algunas otras verduras fermentadas o un poco de chucrut o pepinillos previamente fermentados, para darle un impulso inicial.

Esta familia de bacterias también produce yogurt o cosas similares. Bajo las condiciones en que se fabrica chucrut, estas bacterias producen ácido láctico y algo de ácido acético. Este ácido tiende a matar a otras bacterias y preserva el chucrut o las verduras fermentadas. Si las cosas van mal, es más probable que obtenga mucha más producción de levadura (que puede o no ser mala, pero que definitivamente cambiará el sabor, entre otras cosas) o podría obtener más producción de varios alcoholes. Sin embargo, si sigue las reglas básicas, es muy probable que obtenga un producto final excelente. Aquí no entraré en las reglas básicas, pero tienen que ver con la limpieza, la consistencia, la densidad del ‘paquete’ de verduras, manteniendo las verduras fermentadas ‘debajo’ de la superficie de la salmuera, usando la cantidad correcta de sal, la temperatura correcta, y mantener el oxígeno a un nivel mínimo en el recipiente de fermentación. La cantidad correcta de sal generalmente es de alrededor de UNA CUCHARA REDONDA (alrededor de 15 gramos) de sal por litro (o litro) de vegetales envasados ​​y salmuera. Asegúrate de que la sal se distribuya de manera relativamente pareja a través de la fermentación del kraut, o de que algunas partes se “dañen” con otras bacterias. Algunas personas también agregan un poco de azúcar a su salmuera, y lo he hecho muchas veces, pero no lo recomiendo, la mayoría de las veces, ya que a veces promueve el crecimiento de la levadura. En mi opinión, la razón principal para agregar un poco de azúcar (1 cucharadita a 1 cucharada por cuarto de galón) al comienzo podría ser acelerar las etapas iniciales y obtener más acidez antes. Si tiene tiempo, ciertamente no lo necesita, y la mayoría de las personas no lo agrega.

No NECESITAS fermentar tu chucrut por un período de tiempo determinado. Sin embargo, el tipo de bacteria activa y la acidez y el sabor cambian con el tiempo. Por lo tanto, es posible que desee fermentar brevemente (tal vez 3 días) o fermentar durante más tiempo (hasta 6 semanas). La mayoría de los entusiastas de la chucrut sienten que los sabores más fuertes y más ricos de la fermentación más prolongada son mejores que los sabores más tempranos y más suaves, pero es solo una cuestión de preferencia. Personalmente lo comeré en TODAS las etapas, aunque prefiero que fermente durante al menos una semana.

Para tener una idea de cuánto tiempo necesita fermentar, he preparado una especie de explicación secuencial, que presentaré a continuación. Gran parte de ella está adaptada de Wikipedia. Puede ayudarte a decidir qué quieres hacer y cuándo quieres comerlo.

Tenga en cuenta que, en lo que he escrito a continuación, supongo que el fermento tiene lugar a una temperatura ambiente promedio “templada” de aproximadamente 68 a 72 grados. Si la temperatura es más cálida, la fermentación progresará más rápido, mientras que si es más fría, irá mucho más lento. Si sus temperaturas están en los 50 grados superiores, puede llevar 6 meses o más alcanzar la fermentación completa y es probable que la levadura crezca más.

Además, tenga en cuenta que las bacterias que figuran a continuación cambiarán, en función de las verduras exactas que usa, e incluso en función de las variaciones de dónde se cultivan y almacenan las verduras. La TEMPERATURA también afectará los tipos exactos de bacterias, porque, por ejemplo, a Leuconostoc mesenteroides no le gustan las temperaturas de más de 73 grados, pero no temas, porque en la mayoría de los casos, cuando una bacteria no está creciendo bien, será reemplazada por otra , bacterias similares. TODOS harán el trabajo, pero con alguna variación en velocidad, acidez, sabor, textura y cosas similares.

Etapas de lacto-fermentación a temperatura ambiente y buena concentración de sal:

La etapa 1 demora de 1 a 3 días. Múltiples bacterias aeróbicas diferentes comienzan durante las primeras 24 horas, pero cambian a Leuconostoc mesenteroides a partir de entonces. Leuconostoc mesenteroides es uno de los principales productores de CO2 y la producción de CO2 comienza dentro de las 24 horas. El CO2 fuerza la salida de oxígeno (y cuando Leuconostoc toma el control, esa bacteria metaboliza el O2 para reducirlo en el fermento). Un alto nivel de CO2, poco oxígeno y una acidez creciente inhiben la actividad de la levadura. Leuconostoc NO le gusta las temperaturas superiores a 72, pero otras bacterias tomarán su lugar.

Etapa 2. Alta producción de CO2. El fermento comienza a burbujear debido al CO2. Los azúcares que son inherentes a las verduras también se metabolizan rápidamente en CO2. Leuconostoc es Heterofermentativo (lo que significa que produce varios productos finales, como diferentes ácidos y dextranos) y toma el control del día 2 al 5 y generalmente termina aproximadamente el día 5. Lactobacillus plantarum comenzará aproximadamente el día 3 y aumentará a partir de ese momento. El ácido láctico estará en alrededor del 1% en el día 5 o 6. Kim Chee a menudo se empaqueta alrededor del día 3 al 5, mientras que la producción de CO2 todavía es alta, pero se le puede permitir fermentar aún más, mientras que las tapas están encendidas. Así que Kim Chee también podría fermentarse mucho más allá de la etapa de producción de CO2. Las tapas se pueden apretar en Kraut para el día 5 o 6, pero aún pueden burbujear ligeramente cuando se abren.

Etapa 3 Días 6 a 14, es el período de los anaerobios obligados. La producción de CO2 se ralentiza y la mayoría se detiene. Los Lactobacilli, como Lactobacillus plantarum toman el control y son predominantes desde el día 6 hasta aproximadamente el día 20, volviéndose gradualmente más ácidos. El ácido láctico estará en aproximadamente 1.5 a 2% y estará en una proporción de aproximadamente 4: 1 con ácido acético. pH 3.8 a 4.1. Aquí es donde la mayoría de los empacadores europeos se detendrán y empacarán el kraut para la venta. Las tapas se pueden apretar después del día 7 sin más burbujas.

La etapa 4 comienza alrededor de 14 días a 20 días, cuando Lactobacillus brevis y otras bacterias mixtas aeróbicas y anaeróbicas pero ácidas toman el control y metabolizan gradualmente otros azúcares vegetales restantes hasta alrededor del día 30 a 45. A las 6 semanas (45 días) desaparecen todos los azúcares , incluidas las pentosas. El ácido total aumenta hasta 2.5% (aún en una proporción de 4 a 1 con ácido acético) y pH tan bajo como 3.5.

El chucrut ahora puede guardarse en un armario a temperatura ambiente o en un refrigerador durante períodos muy prolongados, a veces incluso de varios años.