Suponiendo que estés hablando de la temperatura central: en pocas palabras, sí.
70 ° C está bastante bien hecho.
Personalmente, no superaría inicialmente una temperatura central de 65 ° C (unas 150 unidades tontas). Esto será lo suficientemente seguro siempre que siga el resto del procedimiento.
Asegúrese de enfriar la carne rápidamente y mantenerla por debajo de 4 ° C.
Antes del servicio, caliéntelo suavemente a una temperatura central de 50 ° C y luego déle una ráfaga de calor alto y directo. Este último crujirá el exterior y llevará el interior hasta 65-70 ° C nuevamente.
De esta manera, debe terminar con un servicio seguro, razonablemente crujiente por fuera, pero no muy seco.
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Es poco probable que sea tan jugoso y tierno, ya que se prepararía bien de una sola vez, a menos que quieras usar sous-vide u otras técnicas muy bajas y lentas, pero debe ser razonablemente cercano, especialmente en un corte relativamente gordo como vientre.
Una advertencia: no quisiera hacer eso con carne de procedencia cuestionable, pero siguiendo los detalles de su pregunta, es poco probable que sea un problema aquí.
