Son la misma cosa, pero el consomé ha pasado por un nuevo paso de refinamiento, donde todo el material particulado se ha eliminado a través de un proceso llamado “balsa”. El caldo de carne y el consomé comienzan de la misma manera: huesos de ternera, mirepoix tostado ( apio picado, zanahorias y cebolla, lo que los cocineros llaman “la Santísima Trinidad”) y hierbas. Comience con agua fría y los huesos (también puede elegir pretalar los huesos para obtener un sabor más profundo), las verduras y las hierbas. Llevar a ebullición, pero luego baje el fuego a fuego lento a fuego lento. No dejes que los huesos entren en ebullición porque de lo contrario terminarás con un caldo turbio. Luego, si desea ir a la fase de consomé, retire todos los huesos, hierbas y verduras del caldo y agregue las claras de huevo batidas y la carne molida. Esto formará la “balsa” y atraerá cualquier materia particulada restante en el caldo. Una vez que esté cocido, cuele y deseche. Deberías quedarte con un caldo muy claro. Algunas personas agregan un toque de coñac al consomé para agregar más sabor.
¿Cuáles son los pros y los contras de la carne de vacuno y el consomé de carne?
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