Ambos son chocolates oscuros.
Me refiero a los chocolates sin sólidos de leche. Tienen sólidos de cacao [ licor de cacao, masa de cacao, manteca de cacao, cacao en polvo ] y azúcar. El porcentaje de sólidos de cacao generalmente se reivindica prominentemente en la envoltura.
Los sólidos de cacao son de color marrón. Un color…. que se desarrolla cuidadosamente durante la fermentación de los frijoles y luego en asado controlado. Los frijoles ( y el licor de cacao natural ) son ácidos en sabor … debido a la fermentación de los frijoles. Para neutralizar esta acidez, los Chocolateros a menudo usan un proceso llamado Alcalinización o Dutching. Varios grados de alcalinización son posibles … basado en el uso final previsto del licor o polvo. El pH final de la masa también tiene un efecto grave en el Color del Licor o Polvo.
Más alto es el pH del licor de cacao ( o polvo antes de presionar ) más oscuro es el color. Por lo tanto, los llamados Chocolates NEGROS utilizarían polvos con tonos más oscuros de color marrón o incluso morado negro.
